最近一阵子罐装食品和冷冻食品的销售量急速上升，因为人们想方设法囤积能够存放很久而不会过期的食物，甚至连冷冻库的销量都增加了。
　　但是很多人相信，蔬菜和水果还是吃新鲜的最好，最有营养价值，那么吃罐头水果和蔬菜，或是冷冻水果和蔬菜，对我们健康有损害吗?
　　联合国粮农组织(UNFoodandAgricultureOrganization)高级营养官员哈切姆(FatimaHachem)说，食物在收成的时候营养价值最高，新鲜的农作物从收割下来就开始流失营养，因为一离开土壤或树枝，也就失去了营养和能量的来源。
　　“用来新鲜烹煮的蔬菜如果放久了可能会流失一些营养价值。”
　　蔬菜水果采摘下来后就开始利用本身的营养素来维持细胞生命，有些营养素特别容易丧失，例如帮助人体吸收铁，降低胆固醇，抵抗自由基的维生素C，如果暴露在空气中和光线下特别容易流失。
　　将新鲜蔬果放进冰箱冷藏能够减缓营养流失的速度，但是每一种蔬菜和水果的营养价值流失的速度不同。
　　有关新鲜蔬果、冷冻蔬果和罐头蔬果的营养价值已经有许多的研究，2007年的时候，美国加州大学戴维斯分校(UniversityofCalifornia,Davis)的食品科学研究员巴瑞特(DianeBarrett)对多项研究进行检讨发现，菠菜存放在摄氏20度的室温下7天或就流失100%的维生素C，如果放在冰箱里冷藏，流失75%的维生素C，但是红萝卜存放在相同室温下7天后只流失27%的维生素C。
　　巴瑞特说，和红萝卜相比，菠菜又嫩又薄，容易流失水分氧化，耐热性也较差。
　　快速冷冻但是如果把蔬菜水果冷冻保存，流失的维生素C就少很多，例如，菠菜冷冻保存维生素C只流失30%，这是因为冷冻暂停了氧化的过程，而氧化是蔬果采摘下来之后逐渐变黄的原因之一。
　　农业工业化实现了大规模的冷冻处理，以最普通的豌豆为例，现在的工业化技术能够在两个小时之内完成采摘豌豆，水洗，过滚水烫，急速冷冻等过程，而在50年前这整个过程要花上好几天。
　　但是新鲜蔬果采摘下来后，要送到包装工厂分级包装，再分送到各地超市，最后才会进到消费者家里。
　　英国冷冻食品联合会(BritishFrozenFoodFederation)的首席执行官哈罗(RichardHarrow)表示，99%的情况下，上述过程所需时间比快速冷冻要花更久。
　　罐装蔬果食物经过快速冷冻营养流失较少，但是将食物装进罐头里保存要先经过瞬间高温杀菌，营养流失比较多。
　　和新鲜蔬果一样，不同的蔬果用罐头保存营养流失的速度也不一样。
　　巴瑞特发现，含有维生素C和维生素B等水溶性营养素的蔬菜水果，例如菠菜，比较适合新鲜食用，而比较不适合罐装保存。
　　含有维生素A和维生素E等脂溶性营养素的蔬菜水果，例如红萝卜和西红柿，就比较适合罐装保存。
　　但是哈切姆表示，虽然冷冻或罐装保存蔬果不影响其营养价值，但冷冻的比较好，因为罐装保存通常要添加盐，或是添加糖(水果罐头)。
　　但是罐装保存也有其无法取代的优势，尤其是罐装食品的安全性通常更高，不容易有病菌。
　　巴瑞特说，罐装食品的好处是经过了消毒杀菌过程，这个过程流失许多营养，但却也消灭了所有微生物，一旦装进罐头里面就是食用安全的。
　　但哈切姆最后强调，不论是新鲜的或是冷冻的或罐装的，最重要的是多方面摄取食物，新鲜的，冷冻的和罐装的都要吃。