比如，都有不吃牛肉的历史。
虽然不吃牛肉的原因各异，但无论是日本源自皇权的禁肉令，还是印度源于宗教的牛为神灵，本质上来说，都与中国人不吃作为生产资料的耕牛是同样的归因。
是的，中国人骨子里不信神，也不信皇权，所以中国古代禁食牛肉的法令，从一开始就把理由解释得明白通透。
反过来说，牛肉这么好吃的东西，在中国如此爱吃的国度，也从没真正断绝过。宰杀老、病、残疾牛虽然一直是合法的营生，但在那个并没有食材溯源体系的时代，成为盘中熟物后，也就无从考证牛肉的由来。
《水浒传》里绿林好汉们“二斤牛肉、一壶好酒”，颇能代表中国古代游走在皇法边缘的底层百姓的真实生活。
同样，中国古代很长的时间中，也并未将小麦制品视作上得厅堂的好物。
西晋文人束皙，写过一篇《饼赋》，罗列了许多面食，他说：春天不冷不热，适合吃“曼头”(馒头);夏天酷热的时候，适合吃“薄壮”(可能是凉面皮);秋天降温了，最好吃“起溲”(发面饼);隆冬天寒地冻，那就是“汤饼”(面片)最好了。而“牢丸”
(汤团)是面食里最好的，因为一年四季都好吃。
这些面食，有的是从遥远的异域传来，有的则是从社会下层自发形成，总之，都和伟大传统无关。
所以，牛肉与面条的相遇，天然就带着一股发端于江湖的草莽之气，它凝聚了市井的喧嚣与人间的烟火。在中国美食的谱系中，如果说刀鱼、鲥鱼、湖蟹等淡水鱼鲜，代表了精英阶层的舌尖审美，是文人们口口称颂的雅馔;那么牛肉面，则是平民阶层中最具旺盛生命力、最能反映地域风物的离离春草。
壹
从宏观角度来看，牛肉面并非中国土生的食品，今天我们吃到的牛肉面，大抵有两大源流，西食东渐，与海上舶来。
与中国人在正规宴席上习惯饭菜分开不同。中亚的饮食大多是主食与配菜装在一起：各种烤肉、酱汁和蔬菜被放在垫着馕的盘子里，或者将藏红花、洋葱、鸡肉和长粒米饭炒成一碗⋯⋯从汉朝开始，这些西方的吃法，以及原产于中亚的小麦，就陆续开始传入中原，并自下而上地影响了中西部地区人民的饮食。
黄河流域的面食文化，中原地区以牛羊为主要肉食的风俗逐渐形成。
东汉宫廷里就已有专门制作汤饼的“汤官”。魏文帝曹丕曾经怀疑，何晏的面白如玉，是在脸上涂了脂粉。于是，文帝传何晏入宫，赏赐一碗汤饼。看着何晏吃得满头大汗，面色由白转红再转白，他才相信何晏是真的肤白。
这种西食东渐，在唐代达到了巅峰。李世民“天可汗”的威名，以及大唐包容开放的国家政策，让包括诗仙李白在内的大量中亚人，经由河西走廊，在天水、兰州中转后，慕名来到了唐帝国的中枢核心：长安。
这些中亚人，带来了白水煮牛羊肉的饮食习惯，也带来了各式各样面食的吃法。很快的，在食物上充满创造力的中国人改良了中亚人用牛羊肉汤煮面饼、面片的吃法，形成了更易入味的细长条状面食——也就是后来的面条。
在北宋人高承的《事物纪原》中提到：“魏晋之代，世尚食汤饼，今索饼是也。”
索，在汉语中意指条状物，这大概是最早的有确切记载的面条。
巧合的是，几乎同时代，在小麦向更西方传播的路上，意大利人发明了Anclle Hair(天使的发丝)，也就是后来我们吃到的意大利细面。
同样的条状小麦制品、同样的易入味特性，可见爱好美食的人们，常常有惊人的审美相似。
贰
明代之后，南稻北麦的作物分布，已经完全成型，“南人饭米，北人饭面”的结构日趋固化。同时，随着面条在国家范围内的流传，“面”这个词日益成为面条的代称，而非它的本意，小麦面粉。
对于盛产文人士子的南方来说，面条沦为点缀生活的情调，而非填肚子的道具，所以面条的配菜，也努力往吃不饱肚子的水产、鲜蔬上靠。李渔饶有兴趣地记述了他的用鱼肉干、虾米、鲜笋、芝麻、花椒等做的“八珍面”，袁枚也曾兴致勃勃地谈起他用鸡汤、鳗鱼、虾汁和蘑菇汁做的小面点。
而中原地区、河西走廊，则依然保留了用牛羊肉汤配面条，以求填饱肚子的风俗。
不同的是，以河南烩面为代表的羊肉面大行其道的时候，因为国家明令禁止宰杀耕牛，牛肉面只存在于不为人知的暗面，以及回民为代表的穆斯林饮食中。
1840年，英国人用鸦片战争打开了大清的国门;十年后，美国人以黑船事件打开了日本的国门。东亚的民族第一次发现，原来千年来视为禁忌的牛肉，居然是欧洲人强身健体的营养品。
但民族性格，又一次让两国在牛肉面的历史上上分道扬镳：日本人推行全盘西化，明治天皇带头吃牛肉、喝牛奶，以增强体质。其后百年的进程中，还培育出了肌间脂肪含量极高的和牛。此外受中式面条影响，发明出了以骨汤为基础的日式拉面。
但中国人却秉持“取其精华，去其糟粕”的理念，在吃牛这件事上羞羞答答，犹抱琵琶半遮面。鸦片战争后半个多世纪，清汤牛肉面的招牌才出现在兰州街头。
这大概是中国人偷偷吃牛肉数千年来，第一次堂而皇之地在闹市上公开挂出牛肉面的字号。
叁
汉族从来就是一个后来居上的民族，牛肉面是一个非常典型的例子。
自从兰州第一碗牛肉面成为口口相传的著名小吃，并被唐鲁孙为代表的精英阶层文人们撰文称颂之后，各地基于本土的烹饪手法和饮食口味，都做出了有地方特色的牛肉面。
更有意思的是，这些各具特色的牛肉面，还因为各种各样的原因，“内销转出口”，影响了我们的邻国和全世界。
20世纪40年代，越南阮氏王朝覆灭，百姓出于对封建王朝的叛逆，开始在皇都顺化食用牛肉。来自中国广西、贵州一带的移民又带去了牛肉面和牛肉粉的制作技艺，两厢结合之下，发明出了越南人引以为国粹的顺化牛肉面(BunboHue)。
70年代，重庆华侨李北祺以“牛肉面大王”为招牌，在加州地区开设牛肉面连锁店，这是迄今为止除了熊猫快餐之外，在美国最成功的中餐连锁品牌。且相比于口味怪异的左宗棠鸡、炒杂碎，牛肉面算是在美国能吃到的最平民、最地道的中餐之一。以至于后来，“加州李先生牛肉面”居然有底气回国，在北上广开设分店，堪称连锁中餐的旗帜。
70年代末，日本企业和台湾企业合资，仿效当时如日中天的日清公司的泡面产品，以台湾牛肉面为底味、加入日式拉面的配菜，创制出了“康师傅”品牌和旗下第一代网红泡面——红烧牛肉面。一举在整个东亚地区击败了日清豚骨面，也开创了后来无数牛肉口味方便面的先河。
这样的例子不胜枚举，总而言之，中国牛肉面以因地制宜的选材、便捷的制作过程和丰富绵长的口味，成为最具文化包容性和世界影响力的中餐。
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