月，该吃鳗鱼了。
　　即便从未到过日本，多数人也能从各种影视剧、动画里听到鳗鱼一词。它就像是“人间美味”的代名词，每次登场似乎都能治愈各种负面情绪。
　　日本向来有“土用丑日”(7月25日前后)吃鳗鱼的习俗，每年一到七月下旬，大街小巷都挂出“土用丑日”的招牌，甚至连专卖牛肉饭的吉野家也会推出特别菜单——鳗鱼盖饭。
　　关于夏日吃鳗鱼饭的记载，最早可追溯到奈良时代的《万叶集》，里面写道：吃鳗鱼可以有效预防夏日倦怠，消解疲劳等功效。
　　旧历里，“土用丑日”是一年中最热的日子，人们消耗体力多，营养丰富的鳗鱼饭自然就成了食补的最佳选择。从江户时代开始，才真正成为一种饮食习惯保留下来。
　　夏日食鳗的讲究事实上，夏天的鳗鱼一般比较清瘦，秋冬更为肥美。夏天并非食用鳗鱼的最佳季节，但也正是因其清瘦，最适合夏天入馔。
　　当然，有疲劳学教授做过专门研究，吃鳗鱼能防止夏日倦怠的说法是没有根据的。
　　要是从另一种意义上来说，“夏日食鳗”也像是商家进行营销的一种手段。因为鳗鱼饭价格昂贵，普通餐厅也要近三千日元(约两百元人民币)一份，更别说人均六七百元人民币的名店，甚至贵过怀石料理。
　　“土用丑日”食鳗鱼的仪式感，就给了大家奢侈一把的理由。
　　鳗鱼被吃成了濒危物种?
　　本文中我们说的鳗鱼，特指日本鳗鲡，而非海鳗、星鳗。海鳗刺小而多，非常难处理，大多白灼后沾梅子酱，或者做土瓶蒸和椀物。星鳗肉质细嫩，更适合油炸成天妇罗，或者蒲烧后做握寿司。日本鳗鲡最常见的做法是刷上甜口的酱汁，用炭火烤，配热腾腾的白米饭吃，令人食欲大开。
　　然而，不久前却有一条“鳗鱼濒临灭绝”的新闻刷爆了朋友圈，据说日本遭遇严重鱼苗荒，捕获量只有同期的约1%，让鳗鱼爱好者们陷入极度恐慌：鳗鱼从此绝迹，人生将要失去多少乐趣?
　　其实，鳗鱼资源早在1970年代就开始逐渐减少，日本国内的鳗鱼渔获量从高峰时期的200吨，跌至2013年的不到5.2吨。日本鳗鲡很难完全人工养殖，都是先捕捞天然鳗鲡的幼鱼再养大，纯天然的鳗鱼只占不到5%，仅仅从外观来看很难分辨。
　　本土鱼苗供不应求的时候，只好依赖“国际援助”，现在日本很大一部分鳗鱼消耗都来自中国进口。至于未来如何，要看能否研究出可投入商业化的人工鳗鱼养殖法，或者找到口感相似的替代品。
　　当然，我们都希望前者能早日实现。毕竟，鳗鱼饭如此的美味，无论哪个季节，都让人欲罢不能啊!鳗鱼饭和流派说起日本B级美食(指便宜好吃的性价比美味)，鳗鱼饭一定是许多人心目中的No.1。它带给人的满足感简单粗暴，从第一口起就呈指数上涨，此刻你会抛弃所有华丽的形容词，只有一个发自内心的：好吃!怎样才能称得上一碗完美的鳗鱼饭?
　　首先得包含以下几个要素：鳗鱼烤得油而不腻、肥厚温醇，米饭则是鳗鱼饭的灵魂，煮太烂就没了嚼劲;太硬则口感不佳，也无法充分吸收鳗鱼的油脂和酱汁，两者需天衣无缝的配合。
　　是不是已经要流口水了?
　　日本鳗鱼饭分为两个流派：背开式、先蒸后烤的关东派，腹开式、直接炭烤的关西派，两者主要是烹饪技巧上的差别。再往下分还有名古屋的鳗鱼饭三吃，实则是在关西流的基础上，针对吃法做了一些改进。
　　创业于1880年的“五代目野田岩”是典型的关东流派，属于当下比较主流的方式。
　　大将金本兼次郎先生因为烤鳗鱼技艺超群，得到政府颁发的头衔，被大家称为“鳗鱼之神”，说是人间国宝也不为过。
　　烤鳗鱼的时候，火候非常重要，烤过头会失去油脂的肥美，烤得不够则腥气，只能靠日积月累的经验来掌控。
　　野田岩提供不同价位的鳗鱼套餐，包括白烧鳗鱼、蒲烧鳗肝、鳗鱼肉冻、炸鳗骨、鳗鱼玉子烧等，简直是将鳗鱼从头到尾都吃了个遍。
　　其中最销魂的要数晶莹剔透的鳗鱼肉冻，仿佛一块凝结的琥珀，鳗鱼鲜味浓度极高，点一杯清酒来搭真是绝妙。
　　如今日本没有几家店能提供天然鳗鱼，野田岩和鱼政是其中之一，不过天然鳗只在某段时间内供应，并非日日有，也得碰食运。
　　对天然鳗的追求，无非是“认为天然一定好过养殖”的执念。
　　事实上，纯天然的鳗鱼运动量大，更加清瘦，倒是没有养殖货来得摄人心魂。大家爱吃鳗鱼饭，为的不就是碳水化合物和脂肪双管齐下的那份满足感吗?
　　名古屋近郊的“田代”就是典型的关西派，腹开式活杀鳗鱼，跳过蒸的步骤，串在叉子上直接烤。外观看起来就完全不同，表面焦香到炸裂，肉则更富有弹性，多点胶质口感。
　　田代是出了名的任性，虽然开在乡下，如果不一早就去门口拿号排队，很容易扑空。老板左右开弓，一边杀鱼，一边烤鱼，每一个动作都极其精准。
　　杀好的鳗鱼串在签子上，用高级备长炭直接烤，快烤好时往酱汁缸里一浸，就可以上桌了，简单粗暴。
　　说到底，属于什么流派并不重要，就好像“正宗”也只是个虚幻的概念一样。鳗鱼饭虽然是传统的日本料理，但它也欢迎创新，只要食材好、酱汁够味、烤得够香，任做法如何随时代改变，总能找到适合你的那一碗。