中华饮食向来被视为我们的骄傲。不管走到天涯海角，能慰藉我们的总是那些地地道道的中华美食。在基督教文化中，“贪食”被视作七宗罪的一种。饮食也因此蒙上了更复杂的隐喻。而在中华文化中，饮食一直是温暖烟火气的象征，不只是日常生活必需，更是节日之时的重要仪式。
　　是什么造就了中华美食的独特魅力?我们喜爱的中国菜，究竟凭借什么屹立于世界美食之林?今天的文章，就从中国菜的独特技巧方面展开分析，解码我们的饮食魅力。
　　李安导演的电影《饮食男女》开场就是这样一幕：主厨先将鱼开膛破肚，将鱼切成片，之后蘸上面粉，放到油锅里炸，切好肉、切好辣椒，将白萝卜切成片儿，连同五花肉一同放到冒气的蒸笼里;之后父亲从鸡笼子里抓了一只上好的芦花鸡，将其剥去皮后放入闷罐中，在闷罐中倒入汤汁与冰糖;再将蒸饺的馅儿弄好，包入蒸饺皮内⋯⋯影片中的这些镜头，一口气表现出了中国菜的多种烹饪技法。即便是看似简单的“蒸”，其实也是中国菜的一大特色。早在商代时期，中国人率先掌握了用水蒸气将食物蒸熟的方法，这就是“蒸”，蒸具与水保持距离，纵令水沸滚，也不致触及食物，使食物的营养物质全部保持在食物内部，不致遭到破坏。
　　从著名的商代“妇好墓”出土的“三联甗”就是这样一件大型青铜炊具。其下面煮水，上面置三只甑，既可以煮东西，又可以蒸东西。器身长104厘米，高44.5厘米，重113千克，代表了商代的最高烹饪水平。而与之形成鲜明对比的是，即使到了今天，西方人也极少使用蒸法，像法国这样在美食上同样享有盛誉的国家，据说厨师连“蒸”的概念都没有。
　　而在另一部经典美食电影《满汉全席(金玉满堂)》里，徐克导演为观众奉上的不但有熊掌、鲍翅这样的高档食材，更有“干炒牛河”这样的普通家常菜。影片里将“干炒牛河”称为“厨师的两大克星”之一(另一种是咕咾肉)，是因为做这道菜的油很有讲究，多了会油腻，少了会粘锅;还有“火候”的掌控也至关重要。这两点，恰恰是最具有中国特色的饮食技法——“炒”所必需的。
　　“炒”可以说是当今中国烹饪的主要手法。无论是平民日常佐餐下饭的用菜，还是国宴菜谱上的佳肴，大多是用“炒”或炒的变形的烹饪法烹制而成。值得自豪的是，早在1500年前，中国人便已经掌握了炒菜的技术。南北朝时期的《齐民要术》里记载了99种菜式的做法，其中炒法应用的典型就有现在日常生活中最常见的炒鸡蛋，书中称为“炒鸡子法”，具体方法为：“(鸡蛋)打破着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。”
　　这与今天的炒鸡蛋显然没有什么区别了。唐宋之后，炒法在史籍上出现频率日渐增多。北宋时期开始出现了许多以“炒”命名的菜肴，譬如《东京梦华录》里就有“炒兔”、“炒蟹”、“炒蛤蜊”等等。
　　随着“炒”法的成熟，对“火候”的讲究也出现了。“火候”的概念最早出于战国时期的《吕氏春秋·本味》。所谓“火为之纪”，就是火候是关键的意思。但先秦时期煮肉做羹，并没有什么火候问题，只需等待食物熟了即可;而烤、炙也只要控制大火，避免将食物烤焦。即使与炒相近的煎炸，因为油多，控制“火候”的难度也不大。唯独“炒”，锅底油少，依靠油与铁锅双重传热，加工的菜肴体积小，烹饪时间又短，故而把握火候就显得非常重要。唐代人段成式在《酉阳杂俎》就因此总结：“无物不堪吃，惟在火候。”
　　可以说，“炒”自从发明之后，很快就为国人所接受，并发展成为独占鳌头、花样繁多的烹调方法。炒菜可荤可素，也可以荤素合炒，少量的肉配上较多的疏菜就可制成一个菜。它的发明使得普通老百姓有了日常佐餐的菜肴，实在是中国人对于世界烹饪的一个重要贡献。放眼全球，莫说西洋菜系里罕有“炒”法，即便是号称“以唐为师”的东瀛日本，其料理的烹饪方法中，以清蒸、凉拌或水煮最为常见。餐桌上摆盘精致的菜品无一不是新鲜清淡，却难寻“炒菜”的踪迹。