老上海对于炸猪排的爱，大多是从童年开始的。
　　最早的时候，也许是跟著父母去西餐馆里“吃大菜”。炸猪排热热端上来，刀刃切开金棕表皮，会有斩截利落的“卡嚓”脆响。蘸一点辣酱油入口，酥肥脆香里带著复杂的酸辣咸甜，那是对于炸猪排的最初印象。
　　再后来，也许是某个生日的傍晚，听见厨房里刀背锤肉的篤篤声。去偷瞄一眼，正看到妈妈把又薄又大的猪排送入油锅，滋啦一声惊天动地，肉香和油香就一起在小小厨房里瀰漫开来。
　　现如今，炸猪排已经从洋气的海派西餐，降格为街头巷尾的寻常小吃，配一盘冷面、或一碗餛飩就足以饱腹。
　　但在许多上海人心里，亲自去菜场买来热气肉，细细锤薄了，压上麵包糠或饼乾碎，炸透了切块蘸辣酱油，一口咬下去——这才是记忆里小辰光的味道呀。
　　肉要怎么买，锤肉有什么讲究，“过三关”又是怎么过?这份配方里都有了!原料：带骨大排450g(2块)、中筋麵粉100g、玉米油500g、麵包糠120g、盐10g、白胡椒10g、料酒30g、鸡蛋2颗、葱3-4根、姜4-5片做法：一块好肉，是炸猪排大业成功的基石。一般选用通脊部位，带膘梅花大排最佳：厚度通常1~1.5cm左右，重200g上下，更省心一点，去菜市场直接让摊主给你切，说是炸猪排用的就好。
　　猪排洗净后，先断筋——用刀尖在脂肪与瘦肉连接处划开几刀。这样可以防止加热时边缘捲曲，炸好后也是平整好看的一张。
　　传统上海人家，炸猪排是要敲薄的。一是为了显大，在猪肉要凭票购买的年代，把猪排尽量敲得薄而延展，端上桌来总归体面一些，也便于分食。二是敲扁之后，油更易浸入，炸起来也酥脆。
　　那……怎么敲?
　　为了防止肉沫四溅，先给猪排铺上保鲜膜。
　　用肉锤平滑面大力敲扁猪排，再用锯齿面仔细敲击每一处。
　　也可用酒瓶等重物代替肉锤，或者用刀背顺著纹路用十字捶法敲击，敲至1.5~2倍大，整体扁平，厚度均匀就OK了。稍有破洞也没关系，炸出来会有更多酥脆边边;)敲好就该醃了。料酒，盐，白胡椒，葱姜，依次倒入大盘中简单拌匀。
　　放入猪排，充分浸润汁水，轻轻按摩一下。
　　然后移入冰箱冷藏，30~60分钟后取出。
　　时间充足的话，多醃制一会儿能更入味，料酒味也会挥发得多一些。
　　接下来，就到了入锅油炸前最关键的一步：“过三关”。
　　第一关，猪排在麵粉里滚一圈，再拍掉多余麵粉，只留薄薄一层。
　　第二关，扔去蛋液里面洗个澡。
　　第三关，再进麵包糠里穿衣服，两面蘸匀后，用力压紧压实，麵包糠几乎嵌进猪排的感觉，炸的时候才不容易脱落。
　　终于可以炸了!手快的胖友们，在过三关之前，就可以开锅倒宽油了。
　　菜籽油、玉米油、豆油或葵花籽油都比较适合油炸，油要放足，没过猪排，才能炸得均匀。
　　在能放入猪排的前提下，可以尽量选直径小、深一点的锅，省油。
　　油温加热至130°C左右(插入筷子有微弱气泡)，将猪排放入油锅，然后转中大火。
　　炸2分钟后，翻面再炸2分钟，等猪排两面都变成好看的金黄色，或者油温到达170°C左右(插入筷子有大量细密气泡出现)时，出锅!怕麻烦或者担心控制不好的话，也可以全程保持170度°C左右的油温，但皮肉有可能稍微分离，简单沥干油，冷却1分钟，让余温热透猪排内部。
　　切开酥皮能迸出利落脆响，看横截面正好熟透，溢出浓浓肉香，这就是炸猪排的高光时刻了!边上酥皮最多的那一块，勉强答应分你一口，还没完，上海炸猪排的终极仪式，要靠一碟泰康黄牌辣酱油来完成。说是“辣酱油”，其实跟酱油一点关系也没有。它由英国伍斯特郡酱汁(Worcestershire Sauce)演变而来，以醋、糖、盐、洋葱、芹菜、辣根等数十种香料熬制而成，酸甜微辣，配上油光闪闪的猪排，非常解腻!