我们的小面，就藏在这些此起彼伏的梯坎里。等你爬到那豌小面面前，正考虑是先吃肉还是先吃麵，通常会收到老板的警告：“愣起啷个?使劲‘豁’塞，‘豁’转才好吃!”
面，其实没那么重要
南方的面和北方没什么比头，反正重庆人也并不太在乎吃的到底是什么面。
除了部分标榜“特制”的店之外，很多麵店都是从工厂直接买硷水面，虽然保质期短，但这不是麵店老板考虑的事。他们每次进货只进一天或半天的量，“卖完著数(拉倒)”。
所以，单就麵条本身而言，重庆小面只能算作普通，但它之所以能够在麵条界占据一席之地，靠的是佐料这一独门绝技。
佐料板眼多
要知道，重庆小面吃的不是面，而是极其繁复的佐料：辣椒要用油辣子;花椒要切得细细的花椒面;搾菜一定是涪陵搾菜，而且是切得均匀的颗粒;直接用蒜会被嫌弃，要用高汤+蒜末制成的蒜水，才能增蒜香而不抢味。
此外，可能用到的佐料还有盐、味精、酱油、葱、姜、花生、猪油、芝麻(芝麻酱)、豆瓣酱、韭菜、菜籽油、黄豆面，等等。不要小看一碗小面，简直就是中国调料之集大成!跟小面讲SOP?不存在的。“打佐料”就讲一个飘忽手感，这也造就了重庆小面千店千味的特点。
灵魂佐料：油辣子
如果说小面的灵魂是佐料，那么佐料的灵魂就是油辣子。说一家小麵馆油辣子香，无疑就是含金量极高的评价了。
这里所说的油辣子，其实就是辣椒油，制作起来很麻烦。
选晒乾剪段的朝天椒、大红袍和二荆条，反覆多次的铁锅干炒和关火炕，才能完全激发那种诱人的香味和辣味，最后捣碎淋上热油，小面的核心竞争力才算诞生。
豌杂：重庆人最懂豌豆的好
豌豆入骨头汤小火慢燉，一直燉到软糯出泥。接著就是杂酱登场，五花肉剁泥，和甜面酱炒至金黄。肉酱有细碎的颗粒感，豌豆又煮得缠绵，吃起来满嘴都是酱香和豆香。
豌杂面干拌最好，只加极少汤水、甚至不加水。
所以吃之前，你一定冷静，先把面“豁”均匀再动嘴。这样麻辣的调料、软糯的豌豆和香甜的杂酱与筋道的麵条才能充分融合，一口下去味道浓郁，层次丰富，吃得心花怒放。
原教旨小面的原配和新欢原教旨主义者，有的只卖小面，有的虽然各种浇头都有，但你问老板他们的招牌面，老板会自豪地回答你：小面最好吃——没有浇头添味，考验的是打佐料和煮麵的硬功夫。
也许在冬天，你会看到小白菜、大白菜、萵笋叶躺在小面上。但请相信我，这些菜统统是备胎。夏天，是空心菜的天下。菜茎空心，吃起来清脆可口，菜叶裹味，香辣诱人。曾经小面还没有五花八门浇头的时候，它才是小面原配，哦不，是绝配!除了原配空心菜，小面还有很多新欢。比如，和天南海北的面一样，小面对煎蛋也从不拒绝。浸入辣汤的煎蛋，蛋白焦香，蛋黄吸满辣汁，一个真的很难过癮!有的小麵店还会给配一杯甜豆浆。因为，当你辣得涕泪横流，麻得嘴都合不上时，一定要喝上这一口甜，豆香对消解麻和辣有奇效，然后你才能获得重新再战的勇气……小面暗号“豁”，在重庆话里既指搅拌麵条，又能表示社交能力。面豁得转，自然味道好，人豁得转，天天吃小面也乐趣无穷嘛。
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