其它地方的人爱泡茶馆、咖啡馆，而老西安人的社交圈子，却是在泡饃馆里建立的。
　　天光破晓，泡饃馆子刚开门，就有老客人夹著报纸进来，拿了空碗和饃，边看报，边掰饃，边跟同桌的人諞闲传，一个饃能掰足半个小时。掰得差不多了，拿起碗抖上两抖，把个头大点的挑出来再掰碎些。一招手，伙计“克里马擦”(迅速)地把碗端走。加汤、煮饃，不消一会儿，热气腾腾的泡饃就给送了上来。
　　在陕西，一切把饃块掰碎泡汤吃的东西，都能冠以“泡饃”之名，比如葫芦头泡饃、杂肝汤泡饃、粉汤羊血泡等等。而这么多泡饃里，回族特色小吃牛羊肉泡饃是名气最大，最受欢迎的泡饃之一，同时也是个“异数”——虽名为“泡饃”，却是煮出来的。
　　都说没吃过回坊的牛羊肉泡饃，就算没来过西安。外地人来旅游，也总会去慕名品嚐。不过，这牛羊肉泡饃看似粗獷，其实从原料到吃法都有讲究，丝毫含糊不得。
　　好吃的羊肉泡，汤比饃更重要
　　在外地人看来，泡饃、夹饃所用的，大概都是个又圆又白的饼，但对于陕西人来说，不同的吃法对应著不同的饃，从外形到口感都有讲究，千万不能混用。
　　羊肉泡所用的饃，就是“飥飥饃”，其名据说是从阿拉伯语Turml(意为食品)音译而来，是穆斯林特有的麵食。
　　飥飥饃分软硬两种。软的是发酵过的酵麵饃，用来做腊牛(羊)肉夹饃。羊肉泡用的是硬的死麵饃，一般是九分死面加一分酵面揉成，烙到七八成熟，这样才能保证煮好的饃粒中间还有韧芯儿，吃起来依然筋道，不会软烂无骨。
　　初次吃泡饃的人，总在纠结著饃粒大了还是小了;而老饕的注意力都在汤上，若是汤稍微差点儿意思，眉头就得拧成一疙瘩。有不少人早上六点就赶到刚开门的泡饃馆子，只为喝那一口头汤。
　　羊肉汤每天现熬，费时费力。牛羊骨敲碎了，加调料熬成骨汤，再放牛羊肉熬煮，从前一天早上11点开始，直到第二天凌晨三四点才熄火。牛羊肉被熬得酥软，捞出冷却，用的时候现切现煮，香气四溢。
　　每家知名泡饃馆子都有独家的高汤配方。这锅汤是泡饃的灵魂，店里的学徒们往往只能学会煮汤手法，配方却是轻易不可外传的。
　　像西安人一样吃羊肉泡
　　掰饃
　　吃泡饃第一步就是净手掰饃。洗净手，将饃一分为二，二分为四，再对半劈成两片(这一步是菜鸟和高手的区别)，然后动用“撕、拧、掐、揪”四字诀，将饃仔细掰碎。
　　俗话说“掰饃两小时，煮饃五分钟”，要是随便掰成几块就煮，是对泡饃的不尊重——说得夸张点，师傅能把碗给你撇了。
　　饃粒儿大小很关键，太大煮不透，太小没口感。
　　理想大小当如黄豆粒或蜜蜂头，但最体现食客功力的，还在于“均匀”二字。
　　江湖传言中掰饃的最高境界，不仅粒粒均匀，还能保证每粒都连皮带瓢，掰完了用手掌压住，轻轻一抹，带著烙斑的硬面全部朝上，简直有武侠小说中绝世高手的风范。
　　但外地人初尝泡饃，往往没有掰饃的耐心。许多店也提供机器绞饃的选项，但绞出来的饃方正整齐，无法像手工掰出来的那样有层次，不能充分吸收汤汁，口感和质地都差之甚远。
　　更何况，对于老西安人而言，手工掰饃可不光是因为味道。老友围坐桌边，一边掐饃一边諞闲传的悠然自得，是速食绞饃永远无法替代的。
　　煮饃
　　饃掰好后，交给煮饃师傅，师傅自会根据饃粒大小粗细来煮，这叫“以饃定汤”。
　　汤汁的量也有讲究，从多到少分别是“水围城”、“口汤”和“干刨”，这也代表著泡饃入门小白到发烧友的进阶之路。
　　吃饃
　　泡饃的特别之处，在于它需要食客和厨房互动。从掰到煮，从饃到汤，一碗泡饃经过千般锤炼，才终于可以上桌，自然要认真品嚐才不辜负这般美味。
　　判断泡饃好坏，主要看两点。第一，哪怕饃掰成了米粒大小，吃起来依然筋道。如果煮出来成了一碗浆糊，老西安人可是要掀桌子的。
　　第二，汤的香气浓郁，并且自始至终香气如一。
　　有些泡饃一开始特别香，但“越吃越寡”，吃到后面香味就没了，这也是不行的。
　　老西安人吃泡饃也有讲究，要从碗边上，用筷子一点点地扒著吃，以免烫嘴，就像蚕吃桑叶一般，所以又叫蚕食。
　　泡饃伴侣
　　一碗火候到位的泡饃，还得经调料点化，才能发挥出它最大的潜力。
　　一是糖蒜，好的糖蒜看上去微黄似玉，咬上去清脆爽口。甜酸适度，入口化渣。
　　二是鲜椒酱，用新鲜辣椒加上盐和酒醃成，辣劲儿温和但咸味重，千万别放多。正确打开方式是挑一疙瘩放在碗中间，用筷子头蘸上一点儿，再和饃粒儿一起沿著碗边往嘴里划拉。
　　如果你吃得来香菜，也可以放一小撮，提味儿又解腻。