粿，日常的敬畏
家宴，通常是过年过节时酬神谢祖先，顺便家人团聚。然而在潮汕，需要拜的神太多，需要过的节也太多，于是家宴的特殊性就被淡化了，有了平常日子的平淡与自然。潮汕道宫、佛庵林立，连树、桥都可做“老爷(神)”，而“粿”，就是人们用来对神表示敬重的方式。
潮汕人每个节日要做不同的粿，而且要自己亲手做，过年做鼠曲粿，端午做梔粿，祭五谷做尖担粿，送灶日做红桃粿……每一种都有特定的说法与故事。从小时候吃粿、听故事，到长大亲手学习做粿与祭祀，粿贯穿了潮汕人的生活，记载着每个有特殊意义的日子，组建出他们心里的家乡年历。
做粿的讲究非常多，有的粿皮要加糯米粉，有的要加小苏打;有的粿要蒸，有的粿要煎;有的粿做的时候要多说吉祥话，有的粿做的时候手不能沾一点儿水……虽然潮汕人对“粿”的需求庞大，但家家都是自制，感觉这样更有诚意，所以真正销售粿的“老字号”非常罕见。粿除了用于祭祀敬拜，也是一种日常的点心，口味变化多端，咸的甜的，酥的糯的，加汤的不加汤的……加上潮汕人对吃的挑剔，要在汕头开一家能够立足的粿点老字号，绝非易事。
从大海到餐桌的人生博弈
潮商早在五百年前就以“红头船”闻名，因为独特的历史、地理原因，既有周旋于官船与海盗之间的艰辛，也有在无所依托的浩瀚大海中求生的勇猛、果敢，在潮汕人的餐桌上，也可以看到这两种性情的相互博弈，成就了独树一帜的潮汕口味。
潮汕人对于“苦”味情有独钟、颇具心得，一方面是因为南方燥热潮湿，另外也是缘自长久生活习惯的养成。除了喜爱功夫茶的甘凉、苦瓜和芥菜的清苦，橄榄也是潮汕人一项独特的爱好。
吃橄榄是一项很费时间的细致活儿，先把苦涩干脆的果肉咬碎，再将其慢慢嚼出细腻甘甜的味道，最后感觉到一股清爽之气顺喉而下。初次尝试时，通常还没把果肉剔乾净就已经忍不住要把整个橄榄吐出来。老潮汕人笑说，以前出海百无聊赖，嘴里嚼个东西，一来解馋，二来也让自己好像一直有事可做。潮汕人在家中待客，若是异乡人，会奉出加工过的橄榄零食，若是“自己人”，就会大方地递上新鲜的青橄榄。青橄榄也可以拿来做汤。潮汕著名的橄榄猪肺汤，除了橄榄，还会加上川贝与杏仁，三种不同的苦味，通过长时间熬制，最终汤水变成乳白色，不带任何苦涩味道，反而回甘绵长。
潮商最为突出的特点，是分布范围非常广泛，时至今日依然活跃在世界各地。因地制宜的灵活、敢为，是潮商生命力绵延的根本，这种特质也绵延到了潮汕的餐桌上。
昔日，潮州渔民没有冷冻保鲜的条件，收获的海产品，主要就是生吃和醃制。清乾隆年间的《潮州府志》中说潮州人“所食大半取于海族，故蠔生、鱼生、虾生之类，辄为至味。”有些食材比如扁蟹(拔蟹)和蟛蜞不宜生吃，就需要醃制，对此嘉庆年间的《澄海县志》也有记载：“拔蟹，蟛蜞同类。拔蟹形方而扁，蟛蜞形尖长而厚，脚有红白二种，且多毛。然皆不宜生食，醃食以代园蔬，膏颇似蟹。”
醃制本质上仍属生吃的范畴，醃制的目的，一是杀菌，二是增味，所用无非盐、酒和调味料。用盐是为了使介类脱水，易于保存并改善口感，也可以用酱油或鱼露代替;酒除了能杀菌，也能添加特殊风味;蒜头、花椒、辣椒、芫荽头、香叶、味精、白糖等调味料，同样既能添香增味又能杀菌。
厨房，街巷，都是家宴的主场
潮汕以吃闻名，除了味道，不可或缺的还有超越物质的一种人情味。在潮汕，菜菜为宴，处处是家，老饕们在饭桌之外讲究行仗义之事。
潮汕渔民对海鱼是尊重的，无论牛肉丸有多么驰名，真正能摆上潮汕宴席的，只有鱼丸——真正用海鱼白肉制成，不能“奸诈”(当地人语)地用淡水鱼滥竽充数。用海捞的“那哥鱼”(长尾多齿蛇鯔)，以古法手打鱼丸，两斤鱼肉才出一斤鱼丸，还得搭上4到5个红心儿鸭蛋清，因此，即便是地道的潮汕人，吃过正宗手打鱼丸的也没几个。
潮汕人称宵夜为“夜糜”，汕头大街小巷的夜糜摊绵延成片，热闹非凡，一些有名的店舖，要从晚上七点一直忙到凌晨两三点。潮汕人的夜糜当然是以海产为主，很多档口会将自家的生鲜和鱼饭一字排开，生鲜以白色、青色的墨鱼仔、海河虾为主，鱼饭则大多呈现诱人的亮色，艳粉的“大眼鸡”，亮橘的鯡鱼，杏紫的红杉鱼，在红色灯光的映照下发出迷人的光彩。
潮汕夜糜的档口，都会在暖色的灯泡外罩上红色灯罩，有人说，这是源自数百年前海上贸易的“红头船”，也有人说是因为红光在漆黑的海面上更有震慑凶猛鱼类的作用。在红光笼罩之下，夜糜的气氛更为热火朝天，食材也显得更加诱人，但更重要的是，对夜糜摊主来说，这街巷里就是他们“家宴”的主场，这些红色的灯，是他们放在家门口的一个指引。
一家著名猪脚饭店的老板说，他家店舖是从小摊儿开始做到如今的大店，20多年来，每天他都亲自到市场买菜，上午一次，下午一次，风雨无阻，像为自己家人挑选食材一样用心。潮汕大小夜糜铺的摊主也是如此，因为知道食材新鲜乾净，主人会用心料理，所以潮汕人在夜糜摊上从不挑三拣四，选好食材，下巴一指，手一比划，待摊主心领神会地一点头，便呼朋唤友自顾自地往里走，像出入自家厨房般自在。
“潮汕人嘴巴挑剔，从而成就了潮菜。”在潮汕吃饭是件非常“麻烦”的事——牛丸要吃“某记”的，猪手饭要吃某某家的，常能听到这样的点评：那家的。太不像“某某号”了，这家的蠔烙还真有点儿“老某”的味道?当地人喜欢开拓新的领地，同时也对认准的味道奉若神明。在潮汕人家做客，如果你要赶中午的飞机，他们会非常懊恼：这样只能就近在楼下给你买一碗面线了，为什么不能等到晚上某家夜糜开档的时候去吃那一碗最地道的呢?
当地人招待贵客，厨艺高明的巧手的会亲自操刀做上四、六、八盘大菜，否则便会跑遍整个汕头，给你凑一桌他们心目中的“潮汕味道”。
一次我在潮汕朋友家做客，因为深知他们的待客之道，于是反覆重申“一个菜就可以了”，朋友想了两天，决定给我买一份当地的卤水鹅。
岭南地区的人们热衷鹅肉，那让外乡人闻风丧胆的肥硕，在当地人心目中是至高无上的享受。香港人爱吃烧鹅(烤鹅)，喜欢皮下脂肪丰满的口感，潮汕人则偏爱卤鹅，以肥肉同卤，鹅皮纤薄但肥美。
我的朋友骑车来回20分钟，买回一份滷鹅，三个饭盒装着鹅头、鹅肠、鹅汁，外带一小袋蒜泥醋。朋友进厨房炒了个青菜，又夹出一些他母亲做的杂咸(醃制的冷盘小菜)，在阳台上铺开一张报纸，把吃食都移到上面，最后搬来两把矮小的凳子。
吃卤鹅是有讲究的，迷人之处在于“气氛”。首先要挑选带骨件儿吃：头、锁骨、翅尖，潮汕人认为靠近骨头的肉是最好的，真正懂吃的人才会选择这些部分。其次是吃的姿势与窍门，因为卤鹅已经骨肉分离，所以要连骨带肉一口吃进嘴里，把肉吞下后，骨头“扑扑扑”地吐到地上，再把米饭拌上卤汁、鹅油，“哧溜”、“哧溜”地吃出声音。这些是坊间默认的“卤鹅礼节”，是对厨师技艺的称赞，也是对美食享受的外在表达。
“潮汕男人迷恋卤鹅店，就是因为那种气氛与调调。我从没见过有女人单身一人到卤鹅店吃饭。”于是，我坐在朋友家阳台的矮板凳上，学习像个当地人一样，大声而咋呼地把鹅骨头吐得满地都是。
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