布拉夫生蠔　　

在生蠔节上现场“开壳　

不仅是技术活，还有点乱乱的感觉　　

Depot“简陋”的内饰，要的就是这样海边小餐馆的感觉

　　生蠔也叫做牡蛎，在新西兰，夏天的时候就是他们快要成熟上市的时候了。我有些迫不及待，所以就想些篇文章来说说生蠔，以解“相思”之苦。这个名字，既是一个“盘点”，又想说，既然你是喜欢生蠔的，为什么不在这个生蠔上市的季节里面“大盘大盘”地点生蠔呢?
　　布拉夫生蠔没有听说过布拉夫的你一定会问，这个小小的镇子到底在哪里?其实去布拉夫并不容易，它是南岛最南面的小镇，再往南就要坐船去斯图尔特岛了。生蠔捕捞已经是一个有200年历史的行业了。每年的3-8月是新西兰的布拉夫(Bluff)生蠔的上市时间了，因为每年的捕捞收获都不同而且有限，新鲜的生蠔大多在2-6月都被订购一空。
　　布拉夫生蠔，又称为“dredge oyster”，分布在布拉夫一带的海岸，在水下25到50米的碎石或粗砂海床上最为密集。他们生长在天然的福沃海峡(Foveaux Strait)的冰冷海水。天然生长的生蠔数量有限，每年的生蠔统计不是以重量计算，而是以个数计算，产出也跟当年的天气洋流有关。比如在“大丰收”的2013年，布拉夫出产了1300多万只生蠔，有本国的需求也有出口的需求。
　　从2005年开始，由于捕捞过多，新西兰将商业捕捞布拉夫生蠔的额度订为了每年1400多万只，遇到气候或自然环境特别不好的时候，整个生蠔捕捞业为了行业将来的可持续发展，就会主动把这个国家规定的额度减少，比如，在2011年，整个行业自行把额度减少到935万，2012年也只有1150万只。
　　每到生蠔季节，船只往往是半夜出去采捞，然后到了第二天早晨7，8点的时候回来，一天大概有8艘船出海，约有4000-5000打生蠔每天被不断地运回布拉夫。一般来说，打捞上来的95%的新上市的生蠔都被运往了南岛南端。布拉夫附近的商家和零售客人都会不请自来把生蠔买走。有了剩余之后，才开始慢慢地向新西兰各地输送。
　　如果你亲自去布拉夫品嚐当地未经加工的生蠔，捕捞生蠔的公司有门市供零售的客人购买，一打12只生蠔的价格在纽币$23元左右(人民币￥100左右)，每天只在下午2点后开门，不过那个时候，通常已经有七八十人在门口候著了。不只是游客或当地人等在门口，有的生蠔爱好者会一早从皇后镇这么遥远的地方开车近3个小时，来回6个小时，为了几打新鲜的布拉夫生蠔。
　　如果在餐馆里面吃，价格就会大有不同了，差不多要近$40元(人民币￥210左右)一打。一般在一个星期内，当地的餐厅会消耗掉差不多500-600打生蠔。

　　太平洋生蠔

　　绝大多数新西兰太平洋生蠔养殖场分布在北岛北部，奥克兰周围和科罗曼德地区，水温温暖大概在18-20度的地方。新西兰的太平洋生蠔养殖也最早开始于20世纪70年代，目前已经是一个非常成熟的行业了，大概年产量会超过300万打。太平洋生蠔其实也并不是完全的人工养殖，幼年生蠔(卵)还是在自然状态下生长的，他们一般在新西兰的夏季(1-3月)孵化，然后，工作人员会出海将木棒人为地放入水中，待到生蠔幼苗自动地吸附到木棒上面，木棒就被移走了，人工采集幼苗的过程就完成了。幼苗被带到生蠔养殖场后，在那里呆上12-18月就可以上市。
　　这么多年的生蠔养殖让当地的养殖场主对生蠔的生长周期和习性非常的了解，所以培育出的生蠔个头和口味都是不错的。长得“标致”的生蠔会长得很大，一直都填满了整个生蠔壳，肉体是瓷白色的，还带有黑褐色的边。当地的养殖场主说，如果到了每年的12月，也就是圣诞节前后，第一轮上市的生蠔个头和肥厚都不错，那他们就知道接下来的几轮成熟的生蠔就会变得更大，更成熟，更鲜美。因为产量大，而且质量稳定，这里的生蠔已经开始销往世界上24个国家啦。

　　生蠔吃法

　　打开一个生蠔的过程是一门技术活，要用专门特质的刀，借用特定技巧将连接两半生蠔壳的肌腱弄断，才能打开。这种技能现在在世界各地都有比赛了，目前的记录是每小时1700只生蠔，一般的“开壳”好手可以每小时打开1100只左右。如果你没有专业水准，在买生蠔的时候，就选择“开了壳”的生蠔就好。
　　好多游客问我们，什么样的生蠔吃法最好，新鲜又乾净卫生呢我自己觉得，最简单的吃法无非是生吃。新西兰很多海边其实都有生蠔可以“捞”，虽然质量层次，但是当地人无非就是挖出了肉体以后，在海水里洗一洗，就直接吃了。新西兰人管这种吃法叫做“neat”，简单而完美的吃法。
　　如果你稍微讲究一些，可以试试看生蠔配上柠檬汁，既消毒杀菌，又给生蠔添了一点清香，不至于入口的时候太过“腥”。
　　再考究一点的，可以试著在半片生蠔上放上芝士，加上盐和胡椒，或者其他你自己喜欢的调味品，然后放在烤箱里面烤8-10分钟，或者是等到芝士呈金黄色，就可以拿出来装盘，大快朵颐啦。

　　奥克兰生蠔餐厅

　　我也知道，在新西兰旅行的你应该不会这么容易地就跑到布拉夫，在人家捕捞公司门口为了几个生蠔等上几个小时。那就跑到奥克兰的餐厅里去，点上几只就好了。
　　首选的自然是把生蠔都加在店名里的Depot Eatery and Oyster Bar啦。他们家的(太平洋)生蠔四季都有，分来自激流岛和奥克兰北部Mahurangi的，价格都是$4.5(相当于人民币￥20)一只。激流岛的生蠔口味较咸，那是海里面天然的味道，而Mahurangi的生蠔则比较清淡，吃完了之后没有腥味儿，如果钱包可以承受，适合一口气吃个半打。他们家的生意极好，一般正点吃饭的时候是没有位子的，又不可以订座，所以非常考验你的耐心。
　　这里还专门有个生蠔吧，生蠔在这里摆出了各种诱人姿势，等著大家去点，然后厨师会在你面前细细的处理好，最后端著满满一盘的生蠔递给你。
　　还要有推荐一个地方，是在Downtown火车站这里的Ebisu，虽然我一直觉得他们家的价位偏高(主要吃的是黄金地段的租金)，但是他们的日式风格的生蠔也是值得一试!他们用清香的黄瓜配上日式醋，口味淡淡的，就不会侵占了生蠔原有的海洋气息。这里的生蠔三只起卖，价格不定，随著每天从市场上拿到的价格浮动，所以去的时候要问问看服务生了。
　　如果你要等专门的布拉夫生蠔季节，不用去网上搜菜单，只要走过那几条餐馆林立的街道，家家都会在门口掛出招牌，说自己家新到了多少布拉夫生蠔，不过当然是先到先得、售完为止的了。