版主: 立言
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　　时近中秋，去看望一位老友，承蒙他们贤伉儷款待品茗，并佐之以多种果品，我也带去一盒中秋月饼应景。“是五仁馅的，”我特意强调。“不是地域偏见哦，我从来不习惯广式月饼的甜腻，尤其又是莲蓉又是蛋黄的，但五仁除外。”
　　“那是因为你喜欢各种果仁。”外子嘲讽我。
　　“其实我还是喜欢苏式的月饼。小时候母亲总是买苏式月饼过中秋的……”老友一句话勾起了我无限的回忆——是啊，我的母亲也是道地上海人，小时候过中秋，母亲总要到北京稻香村去买正宗苏式的月饼，她不喜甜腻，总是买椒盐、金腿、五仁馅的，其实我的父母最不能忘怀的还是苏式的鲜肉月饼，不过上世纪六、七十年代，这种以现烙现卖为特色的月饼在北京根本芳踪难觅。
　　那时的北京，中秋月饼京派一统天下，老北京的月饼种类单调，只有“自来红”、“自来白”、“提浆”和“翻毛”——是酥皮的一种，重油制作的饼皮酥脆蓬松，一拍桌子就会震得酥皮层层脱落如飞絮，据说还是慈禧太后觉得类似“翻毛”，所以得名。京式月饼馅料以白糖、冰糖为主，顶多再加点青红丝、瓜子仁，另一特色是又乾又硬，我当年的小朋友就有咬月饼顺便将牙齿一并咬下的。因此，苏式月饼在京城人家也是高大上，自用或馈赠亲友，都是奢侈的享受，是很有面子的事。
　　苏式月饼是苏式糕点的代表作，其用料和制作尽显江南特色。
　　首先，区别于京式与广式的，是用油酥和水油面制成层层分明的酥皮。京式月饼皮硬、干，广式月饼的皮薄，完全被馅料的味道压过，而苏式月饼的皮酥、香，与馅料相得益彰，为京式与广式所不及。这酥皮还是苏式点心的特色，用酥皮制的椒盐酥、玫瑰酥、枣泥酥、葱油酥……都是膾炙人口的苏式名点。
　　苏式月饼的馅料与京式的单调与广式的甜腻不同，重用江南盛产的果料如玫瑰、桂花、莲子等之外，还分甜咸。咸馅的月饼有鲜肉、火腿、肉松、虾仁等，多以明火烙制而成，最具特色的是上海人发扬光大的鲜肉月饼，乃中秋一时的盛景：老字号的点心店，这时节店堂里支起几口平底铸铁大锅，锅里满满当当一个个形如满月的小月饼，被翻过来转过去，直到烘得微黄鼓起，香气四溢，就是出锅的时候了，那份酥中有粉，粉中有脆，脆中有韧的口感，那香腴、甜鲜的肉馅和著滚热的汤汁——那份又香又烫的鲜美的味道，只有在这个时候入口才能体现得淋漓尽致，才能有上海人形容的“吃记耳光都不肯放”的那番执著与陶醉。
　　北京为金、元、明、清旧都，真正的兴盛起自明代成祖自南京迁都。朱棣从江南动迁了二万多户百姓落户北京，其中不乏富户世家，因此不但京城营建颇受南方建筑的影响，就是明代北京城最早的居民，也有大量的江南籍人士。他们不但带来了江南的生产方式，更带来了江南的习俗和饮食风尚，并因之推动了大江南北的贸易与商品流通。
　　相对北方的寒荒凋敝，江南苏浙素称鱼米之乡，人文薈萃。明清两代江南籍的官僚在朝人数一直列各省之首。清代八旗兵驻防江南，食朝廷俸禄，几代下来，学得一身江南仕宦人家的儒雅豪奢，旧京官僚集团以江南时尚为荣，讲吃讲穿、讲宅地园林、书画文玩、看花饮酒、品茗弈棋，无不推动了旧京南风的盛行。《红楼梦》作者曹雪芹笔下，荣宁两府的衣食住行就是最好的例证：他们酒宴上的拈桂枝行酒令，仲秋蟹宴饮黄酒，雪天赏梅等等，都是江南世家的风雅宴集;荣府饮茶有老君眉、六安、枫露、龙井、普洱……菜点中有茄鯗、荷叶羹、胭脂鹅脯、酸笋鸡皮汤、松瓤鹅油卷酥……都是典型的江南名品。
　　如今时代不同了，不要说我辈移居海外，就是“月是故乡明”的北上广，中秋旧俗除了吃月饼还能有多少的孑余呢?一间超市就可以买齐京、苏、广式的月饼，而且花样翻新，还谈什么京城南风?更何况在海外长大的“侨二代”们，我怀疑他们在月饼与汉堡包之间是宁取后者的。佳节在即，感慨系之，写下几行无足轻重的文字，但愿不是庸人自扰。