在日本语里面，寿司被称为“鮨”或者“鮓”，明确指出了寿司的起源就是承载鱼肉的发酵米饭。之后寿司历经了鱼饭寿司、关西箱压寿司、柿寿司、江户前寿司等一系列演变，形成了现在“关东握寿司”和“关西箱压寿司”两大主流派别。在日本人眼中，关东寿司精致小巧，属于高端主流;而关西寿司大份粗獷，多数为农民常吃的主食。

　　寿司鱼片越大越好?
　　去吃寿司，多数人都会觉得，饭团上的那块生鱼片是越大越好。这其实并不利于客人吃到寿司的最好滋味。
　　在日本，鱼片和饭团的重量几乎是相当的。饭团的重量大抵在12到16克之间，中午的时候由于人们以饱肚为主，饭团重量会比晚餐时候的饭团略重。而鱼片的份量会比饭团稍微重些，大概在14到18克左右，尺寸大小一定得和饭团吻合。即使有拖尾，长度也只能是饭团的两倍，否则无法让客人一口吃掉。

　　神之一手其实是噱头?
　　在寿司界，素有一手寿司、三手寿司、五手寿司的说法，指的是右手要用几下才能令寿司成型。
　　其中的一手寿司，被坊间吹捧为“神之一手”。志郎师傅笑说，其实这个所谓的几手寿司不过是噱头，寿司的大致定型早在左手从寿司饭桶中取饭时已完成。
　　据师傅介绍，在寿司饭团交到右手之前，寿司师傅会让饭团在左手拇指与食指间最柔软位置翻动定型，交到右手捏制时，已经是最后步骤了。

　　酱油芥辣有讲究
　　一块好的鱼生寿司，离不开酱油和芥辣。
　　在专业的寿司店里，芥辣一早被点在鱼生和饭团粘合的背面，无须额外再去蘸了。而这个芥辣是生磨的山葵，它的味道辣而清新，不像合成芥辣(用辣根製作的)般呛鼻。
　　至于专门调配的寿司酱油，师傅会以咸味重的日本老抽、甜味突出的馏鎦酱油、白身木鱼花、日本昆布、本味淋一起调出，清淡中带点鲜味，和鱼片非常相配。

　　靚寿司的标准
　　高明的师傅，会用食指在寿司饭团中，捏出一条小小的凹坑，好让饭团吃起来更鬆化。入口用舌尖轻轻一顶就能化开，但夹起来米粒又必须不能散，这就是所谓的“外紧内松”。而在口感上，则要柔软、不黏连，米饭和配料的味道不能被互相掩盖掉。

　　寿司配料：时令海鲜是绝配
　　与怀石料理一样，寿司和海鲜的搭配也讲究时令性。夏天是贝类、白身鱼当造的时候，此时的寿司配料就以时令海鲜为主。吃的时候，应该先吃贝类，接著是口感清爽的白身鱼，最后才是油分重的红肉鱼。