虽然现在有了味精、鸡精、鸡粉还有浓汤宝之类的替代品，但是很多粤菜厨师依然热衷于熬上汤，用上汤给各种菜调味。其实准确来说不是调味，这是製造一个基础状态，就像再怎么后现代的建筑也要打地基一样。

　　中餐当中每一种菜系都有自己特殊的味道。比如鲁菜是注重酱香，还有川菜是辣味(当然，也有很多不辣的)，那么粤菜呢?虽然粤菜的调味不那么统一，但总觉得有一个线索一直牵扯著它。后来才知道，这种味道来自上汤，也叫高汤。说得肉麻一点儿，上汤可能就是粤菜的灵魂。
　　其实上汤对于很多菜谱爱好者来说，都是刚看菜谱时一道迈不过去的坎儿。因为这些菜谱是激起你做菜热情的原动力，但是当翻了几页，看到每一道菜都需要上汤的时候，就会觉得纳闷儿，进而有些消沉，因为在超市或者市场，并不能买到上汤，甚至当你怀著一种天真的心态跑去问售货员有没有上汤的时候，对方还会用一种疑惑并且恐惧的眼神儿看著你，那个意思好像是在说，“小伙子，你没事儿吧”。
　　于是你带著气馁回到家里，心想菜谱里总会有一道菜不用上汤吧，哪怕是一道蒸菜，但是你再往后翻的时候，却发现越看越生气，就如同天打五雷轰，因为还没有弄明白什么是上汤的你又有了一个新发现，这个新发现叫作二汤。当时你可能就崩溃了，对著这本菜谱恶狠狠地说，我干吗把你请回家，自讨苦吃，没想到做个饭竟然可以这么难。与此同时，你开始回忆童年，想起小时候爸妈做饭的场景，似乎他们并没有用过一个叫上汤的东西。
　　上汤当然没有卖的，所有写明上汤的菜谱其实也都是给厨师看的，尤其是刚从劲松职高走出来的厨师，满腔热血投入工作岗位，却发现自己不会做的菜实在太多太多，于是决定买一本写有“上汤”的菜谱回家好好研习，缩小和同事之间的差距。
　　其实上汤的基本组成部分是金华火腿、猪肉、鸡肉。讲究点儿的还得用三年的金华火腿(因为新腿太咸)，纯瘦的猪肉(否则油大)。但是后来我也听说，其实鸡架子比一整隻鸡熬出来的汤更香。
　　在不同时期，也有不同的上汤熬製方法。据说过去有一本书里不是现在这种熬法，但出入不大，只是稍有不同，用的是鸡鸭猪肉。那本书叫《美味求真》，清朝出版，号称粤菜第一书。
　　至于二汤，是上汤熬完之后的渣滓，再移到另外一个锅里，然后加入猪骨熬出来的汤。当然，二汤的鲜味没有上汤那么浓。熬製的时间也相对来说比较短，上汤差不多要8小时，二汤差不多5个小时。虽然是少了3个小时，但也是五十步和一百步的差别，都挺费劲的。