“蒸”或“汤”的争论
“薄皮鲜虾饺，一直以来的传统，是蒸著出笼的，没有用汤浸著虾饺来出品的。什么汤虾饺，简直是瞎搞，用汤泡著，那虾饺皮很快就糊化，变得霉霉烂烂，完全达不到虾饺皮软韧爽口的技术要求”，一位老评委在点心评选活动有感而发的点评，把台下那些年轻又想创新的点心师吓得赶紧缩回了头。
我虽然也是点心评委之一，琢磨著“汤虾饺”在广州也有不少粉丝和拥躉，赛后在微博和微信提出“关于虾饺的评选，是否可以划分两个类别，『蒸虾饺』就按传统的薄皮鲜虾饺的标准去评审，而『汤虾饺』则以新派虾饺的种类，任由发挥，以成型不霉、外湿内爽为标准?”争议声又起，有人坚持认为“虾饺，只有一种标准，就是薄皮鲜虾饺的标准，只接受『蒸虾饺』。”言下之意，若拿“汤虾饺”参赛，赛果不容乐观。奇怪的是，近日这一类的“汤虾饺”在茶市表现不俗，中山七路富大电影主题餐厅店家黄振声说：“我们曾经同时卖『汤虾饺』和『蒸虾饺』，卖价相同，但『汤虾饺』比『蒸虾饺』的销量多了一倍，现在我们全卖『汤虾饺』了。”
多年来，虾饺躺在蒸笼出炉
广州五凤乡怡珍茶楼在1920至1930年之间研发创製，旧名为“五凤鲜虾饺”，后称为“薄皮鲜虾饺”，现在一般称作“招牌虾饺皇”。在沙面的广东胜利宾馆，外宾想吃的“胜利虾饺皇”与内宾没什么分别。9元一隻的虾饺皇，考验的项目是馅料、馅汁和虾饺皮。形如一弯梳子的虾饺，外观皮白而隐隐透出虾仁的鲜红和笋丝的牙黄，最后能够让食客轻鬆地夹起，并且一路完完整整地送入口中，竟然是个技术活儿：食客须用筷子轻轻夹著虾饺两侧，千万别用力夹著外凸的虾饺肚，否则皮破馅漏。“一件好虾饺，皮不穿、馅不漏，这还得由点心师在垫饺的油纸、饺皮的厚薄和火候的掌握方面，用心琢磨”，胜利宾馆点心师何啟光，入行做粤式点心三十年，坚守著传统虾饺的做法，他说：“上笼蒸虾饺，切忌大火大汽一蒸到底，要先蒸3分鐘，取出虾饺，散热疏汽30秒，再回笼蒸1分鐘，虾饺的皮就能爽口，不会浆口粘牙。”我听著，吃了一隻，饺皮爽虾仁爽，馅汁成芡而不泻，不够呢，再试吃一隻。
两年前，“汤虾饺”悄悄入市
我曾在《浮丘石上，“浮丘饺”》一文里，将大电影主题餐厅耍了一把，曾经提出创意点子：“我要下单，点做一款外表橙红、内里虾馅的虾饺，澄皮里加入胡萝卜汁，放在承著参鸡汤的玻璃碗里，伴碟则撒放胡萝卜块、青瓜块和浸过水的粉丝，这就是意在味先的『浮丘饺』”。不久，食客捧著《羊城晚报》而去，吃了“浮丘饺”没几天，又回到“参鸡汤虾饺”的日子。“晶莹洁白”、“白里透红”的虾饺外表，顽固地灌输在新老食客的脑海中，无论它是“蒸虾饺”还是“汤虾饺”，始终不接受那些红的绿的橙的紫的“菜汁虾饺皮”。
午品“汤虾饺”，
晚尝“蒸虾饺”
无独有偶，二月早春的某一日，我要赶两场饭局，中午在五月花广场的百乐门喜宴品嚐“汤虾饺”，不过不失，中规中矩;晚上在环市中路的中环广场温祈福酒家吃“蒸虾饺”，看到了广州酒家的影子，它代表传统“薄皮鲜虾饺”的水准。
现在，广州供应“汤虾饺”的食肆一般标示“花旗参鸡汤虾饺”，大电影餐厅、百乐门喜宴、湾仔码头、喜悦酒家、有米气酒家这十多间专卖“汤虾饺”的酒家，毕竟属于虾饺茶市的极少数。绝大多数酒家的茶饭市，出笼的还是热气腾腾、沾著一两滴水珠的“蒸虾饺”。
“汤虾饺”，摸索出窍门
老评委担心“汤虾饺”那“饺皮霉身”的忧虑，其实“汤虾饺”的党徒一直在摸索，避免出现“汤虾饺”那“饺皮霉身”质量问题，果然是功夫不负有心人。我打探一番，“汤虾饺”的窍门有三：第一，澄面和生粉的品牌要筛选，试验它成熟后搁在汤水里的反应;第二，反覆调试澄面和生粉的比例，考虑它们蒸熟至上台进食之间那10分鐘的吸湿效果;第三，参鸡汤的温度要稍低于常温，使到蒸熟的热虾饺适度降温，达到暖和入口的适食温度，最主要是让虾饺皮仍然爽滑。
检阅广州的茶饭市，“汤虾饺”与“蒸虾饺”各踞一方，卖“汤虾饺”的不卖“蒸虾饺”，坚持“蒸虾饺”的决不碰“汤虾饺”，似乎是点心师阻于自尊或习惯，甚至担心点心界的师伯师叔训斥和盘问。粤式点心的传统与创新，就这样反映在点心单上，分道扬鑣。
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