「养生大师」张悟本的雷人理论里面有一条是「酸奶里的增稠剂会阻塞血管」。随著张大师的倒下，这条「理论」也就被人们当作了无稽之谈。不过，大师的「理论」还是会给人带来一些困扰：酸奶的粘稠是如何产生的?热炒的「老酸奶」，据说里面加了食品胶，对人体会有害吗?会影响营养吗?
　　乳酸菌发酵会使牛奶自然变粘，并不需要增稠剂。不过，最后得到的酸奶能够粘到什么程度，主要跟牛奶中的固体含量有关。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白质的总含量在百分之十的样子，得到的酸奶往往不够粘。有时候看起来是凝成了固体，但是很容易破碎。要获得更粘的半固体状的酸奶，就需要增加固体含量。最简单直接的办法就是加奶粉，这样相当于用高浓度的牛奶发酵，得到的就是「纯正」的「固体酸奶」。
　　酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相关。但是，牛奶中的脂肪主要是饱和脂肪，还带有比较多的胆固醇。一般认为，牛奶中的脂肪有助于增加心血管疾病的风险，所以人们倾向于减少奶制品中的脂肪，甚至乾脆食用「无脂奶制品」。脱去了脂肪的牛奶中固体含量更低，形成的酸奶也就更加「不像」酸奶，口感也会变差。为了解决这个问题，人们就会在其中加入一些食物胶，最常使用的有改性淀粉、明胶、果胶等等。这些成分的加入，一方面使得酸奶足够「粘」而成为通常的半固体，另一方面也可以在一定程度上模拟脂肪的口感。
　　这些食品胶就是通常所说的「增稠剂」。「增稠」本身只表示增加液体的粘度，在化学工业上也有大量的「增稠」操作，因而在食品上使用「增稠剂」很容易就给人们「制造伪劣产品」的感觉。实际上，这些食品胶本身就是常规的食品原料。所谓的「增稠」在传统的食品中也很常见，比如说「勾芡」，也就是用淀粉来增加汤汁的粘度。而凉粉，也是类似的碳水化合物形成的食用胶。
　　酸奶中使用增稠剂，目的是为了降低脂肪的含量并且获得适当的口感。从心血管健康的角度来说，这是很有意义的。不过，如果以同样多的固体含量为准来比较，在这些加了食品胶的所谓「老酸奶」中，来自于牛奶的「营养成分」——比如蛋白质和钙，就确实不如常规酸奶高。