据说，菌类在地球上已经有4亿年的历史，它们生长在森林里，在阴暗的落叶下，腐烂的树木内，或者土壤中。对于它复杂的结构，应该没有人会真正感兴趣，但不得不说，它们一生都是这样在太阳照不到的地方生长的，只是子实体在大多数情况下长出了地面，变成了我们能看到的所谓「蘑菇」。
菌类的美味并不是现代人发现的，早在古代就已经是舌尖上的享受了。有资料表明，在德国和奥地利有一种菌类叫凯撒蘑菇，是当年罗马凯撒大帝所钟爱的，这个蘑菇也用了它的名字来命名，还规定这些蘑菇只能供宫廷食用。更有甚者，规定平民要是采到了凯撒蘑菇要立即上报，如果藏起来自己吃了，一旦被发现，就要被判处死罪。就像这诗中写道的：捲入舌头的菌，说不出是幸是祸，被罗马帝王青睞的凯撒蘑菇，从泥坛走向金坛，从此天涯。
在中国，最适合菌类生长的莫过于云南，云南有很多的热带雨林，而且海拔都比较高。这些热带雨林位于横断山脉以南，阻挡了北部冷空气的南下，同时比较靠近印度洋，能受到温润空气的影响。有了这些必要条件，足够的温度、湿度以及光照，云南的菌类往往都长得特好，营养价值也特别高。
夏季时，蘑菇就成了人们在市场上不会错过的食材。常见的有平菇、香菇，如果看到了比较小众的蘑菇，那它们应该都是来自于云南。云南盛产很多名贵的菌类，比如羊肚菌、松茸、松露。更有很多听都没听过的名字，比如乾巴菌、青头菌、见手青。这些菌类有单株、有丛生，高矮大小也各不相同，颜色上更有黑白灰红之分，可见种类之多了。
在昆明流传著这么一句话：昆明市民不出三代，多是乡野之人。这里的人热衷于吃野生菌，在享受味蕾的快意之外，可能也是一种对故乡土地的热爱。汪曾祺先生在《昆明食菌》里曾这样写道：「鸡土从菌菌盖小而菌把粗长，吃的主要便是形似鸡大腿的菌把。鸡土从是菌中之王。味道如何?真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的老母鸡，但鸡肉粗，有丝，而鸡土从则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。」很多菌类的名字都很像是肉类的名字，并不是样子像，而是吃起来的味道比较相似。
在云南本地，获得这些美味最直截了当的办法就是，亲自挎上小篮子上山，到大自然中去寻找去发现。自夏日的第一场雨后，雷声震彻山谷，菌类们也一个个像是从梦中惊醒，从广袤的土壤中破土而出，吸收著落叶的芬芳，濡染著花草的清香，拖泥带露，等待著采摘它们的好吃之人。
诸「菌」皆美味
鸡樅菌
粤北地区也叫夏至菇或夏至菌，在攀枝花俗称为三堂菌。四大名菌之一，在食用野生菌中为珍品。肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。可以单料为菜，还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，无论炒、炸、醃、煎、拌、烩、烤、燜，清蒸或做汤，滋味都很鲜。
老人头
又名仙人头。老人头生长在海拔1200米以上，松杉木、油杉等针叶林中阴湿疏松的地上，稀有阳光照射且有落叶覆盖的缓坡上更为常见。老人头菌肉质细腻糯滑，富有弹性，且滋味鲜美，可与鲍鱼媲美，故被誉为「植物鲍鱼」。
牛肝菌
主要有白、黄、黑牛肝菌。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，极似牛肝而得名，食味香甜可口，营养丰富，是名贵稀有的野生食用菌，为「四大菌王」之一，云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。图中为红牛肝，俗称见手青。
奶浆菌
生长环境需要有很强的地域性和季节性。它最大的特点就是弄断它身体的任何部位，都会流出像牛奶一样颜色的乳白色液体。香味浓郁，经常食用能增强人体抗逆能力，有非常好的通肠道功能，但不可一次过量食用。
榆黄菌
又名金顶侧耳、玉皇蘑、金顶蘑，是木腐性食用菌。分布于黑龙江、吉林、辽宁、河北、广东等地。野生金顶侧耳以东北地区较多。秋季生于榆、櫟等阔叶树的倒木、枯立木上。鲜菇质脆，味道甚好。
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