西元前4世纪左右，东南亚的山区居民为了保存鱼类所含的蛋白质发明了一种独特的方法。首先，他们将鱼的内脏清理乾净，再用盐腌制後放入米饭中，利用米饭的自然发酵来保存鱼肉。几个月过後鱼肉依旧可以食用，但米饭就只能扔掉了。这种独特的保存方法由东南亚传至中国大陆，再传至朝鲜半岛，最後来到了日本。而时间是西元8世纪左右，即中国的唐朝时期。
但是米饭的发酵过程很长，往往要等上好几个月，於是日本人便开始进行改进。13世纪左右，日本国内出现了只用腌制10天左右便能食用的“半生”，素材主要是以河鱼为主。寿司开始由保存食物转变成料理。
日本人的饮食以大米为主，长久以来扔掉米饭只吃鱼肉的方法让他们觉得很是浪费。16世纪左右，醋的出现给“寿司”的制作带来了巨大的影响。不用等到米饭的自然发酵，拌上醋，混上鱼类、蔬菜等放在木盒子里压紧成型後直接食用，这就是最早的“箱寿司”。
直到到了19世纪初，被世界人民所熟知的“握寿司”(手捏寿司)才出现。握寿司最早出现在江户(现在的东京)，主要的原料来自江户前面的东京湾，因此握寿司的最初名称为“江户前寿司”。算算看，历史也不过才200多年。到如今，在日本，寿司的改进和创新也并没有停止。
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