当面对一种长时间没有变坏的食物，人们的第一反应是：一定加了许多防腐剂。近日流传的一则新闻是：美国犹他州男子於1999年在麦当劳买了个三明治，无意间保存至今。令人吃惊的是，它看起来和14年前没有多大变化。他当时是为了向朋友们证明防腐剂可以使一些食品长久保持“新鲜”，所以就买了个三明治打算放一个月再拿出来。但是事後他忘记了，所以保存至今。唯一的变化就是酸黄瓜解体了。
　　具体到新闻中的汉堡为什麽不坏，没有看到食物难以定论，但是可以做出合理推测。这里，我们首先来讲解一下“食物防腐的基本理论”，然後介绍“不用防腐剂的防腐措施”，最後来“推测汉堡没坏的可能原因”。
　　如何防止食物的腐坏?需要强调一下：“食物没有腐坏”跟“食物没有变质”是不同的概念。“腐坏”通常是指长了细菌或者霉菌，而“变质”还包括其他的导致食物品质下降的情况，比如油脂氧化、失去固有风味、口感变差等。因为腐坏跟食用安全密切相关，所以更受关注，这里也只讨论这一变化。
　　腐坏的发生是因为微生物(细菌或者霉菌)的生长，需要营养物质、水分和适当温度与酸度等条件。一般而言，多数食物中不会缺乏营养物质，只有极少的比如白酒、盐等，无法支持微生物的生长。而水分是细菌和霉菌生长的先决条件，这个条件不是直观的“水含量”，而是“水活度”。它不仅跟食物的含水量有关，还跟水与食物的结合状态有关。简单说来，就是当食物的水含量小到一定地步，细菌和霉菌就无法生长了。比如糖、蜂蜜、脱水蔬菜、速食面等等，都因为水含量很低所以难以腐坏。温度与酸度是微生物生长的环境条件。一般而言，酸度越高(pH值越低)，微生物越难生长。而温度则尤其需要一个适宜范围，过高过低都不行。除此之外，微生物生长还需要有一些“种子”，所以如果可以不让微生物的“种子”接触到食物，哪怕有适合细菌和霉菌适合生长的环境，食物也不会腐坏。
　　微生物要生长，需要满足上述的所有条件。而防腐，只需要搞定一条就可以。当然，因为每一条要想“彻底搞定”都不容易，现实中往往是多管齐下。