话说我与友人一起享用Paul Bocuse午市套餐，热切期待招牌沙律、鹅肝炖蛋、带子饺子(La Quenelle)、开心果猪肉肠等在香港较少见的里昂地道菜式，怎料服务员落单出错，友人所点的鹅肝炖蛋完全售光了，她感到非常失望，首先服务员前来赔个不是，然後餐厅经理跑来汇报消息：“厨师正快速准备一道特别菜式作为给你的补偿，将会是全新菜式，并非在菜牌上，请等五至六分钟。”
他这麽一说，我们便有点期望。
不久，菜式出来了，是一盘小小的炒鸡蛋，表面撒上点点像黑胡椒粉的东西。这就是全新菜式?经理见我面呈疑惑，立即澄清：“是炒鸡蛋配干鱼子酱。”干鱼子酱?从没听闻。
原来，干鱼子酱的正确名称是“鱼子酱之花”(Fleurde Caviar)，由着名的法国鱼子酱厂牌Petrossian於去年研制而成，於今年获得饮食界奖项，现正慢慢地推出市场，并开始於多个欧洲及国际食品展露面。厨神Paul Bocuse的徒弟Gilles Reinhardt说：“这全新食材於法国只有一个生产商，在法国亦只正式面世了两个月，相信要经过很长时间才普及。”
我问：“干鱼子酱如何做出来?需要什麽技术?要用多少时间制成?”Gilles Reinhardt坦白得可爱：“不知道。我来香港前才收到供货商送上货板，根本来不及细问材料的详情和做法，便带到香港，再决定怎麽办。”
鱼子酱经过独特方法抽乾水分後，味道变得十分强烈和非常咸香，Gilles Reinhardt便借用主理黑松露菌的“简单就是美”的原则，将炒滑蛋当作白色画布，尽情烘托出干鱼子酱的原有色彩，事实亦证明是相当成功，我与友人每吃一口炒滑蛋，便感到每一粒干鱼子酱的浓郁鲜味在味蕾上跳跃翻腾。我们一方面感恩於尝试到世界少有的食材，另一方面庆幸餐厅服务员落单失误。
纵使Gilles Reinhardt听到我们大赞，他仍未感到满足，还谦虚地说：“暂时仍未完全掌握这食材，会继续做多方面实验。”
根据外国美食网站的信息，一瓶30克装的“鱼子酱之花”约售740元人民币，绝不便宜，但对现时国内人民消费力来说，是绝不成问题。要以此金贵食材入馔，可以很简单，例如当它是虾籽，散於面条上便可进食。话虽如此，新的食材若能结合新的思维、新的态度、新的构想和新的配搭，才会有趣和有意思，重复旧法只会沦为新瓶旧酒，无疑有点暴殄天物。Gilles Reinhardt愿意认真地思考和研究，值得赞赏，不愧是一代厨神的高足。
作者：陈俊伟，香港旅游饮食作家
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