位於地中海富饶肥美之地的意大利，南北气候风土差异很大，逐渐产生独特的地方菜系。
尽管法国人不愿意承认，但意大利菜毫无疑问历史更久。公元1533年，意大利公主凯瑟琳下嫁法国王储亨利二世时，带了30位厨师前往，将新的食物与烹饪方法引介至法国，之後才有了如今负有盛名的法国菜。这倒是真话，在我采访过的几位意大利厨师中，只要谈起法国菜，多多少少都有一些不屑。在他们看来，意大利菜与法国菜的关系，就像是中国菜与越南菜。
“永葆质朴之心，这是意大利菜的魅力之源。神奇的是，无论多高级的意大利餐厅，你都能体会到这种质朴。意大利人同样经历了工业革命的摧毁和重建，但并没有割裂他们和土地的关系。”
意大利人对美食的信仰来自家庭，大多数的母亲，会在周日做手擀的意大利宽面及意面调味酱Sugo。“妈妈的味道”延绵在所有意大利菜中间，他们单纯相信以自己庭院栽种的青菜、养的鸡、捕获的鱼，再加上母亲的手，就能烹煮出的人间美食。
家常味其实是意大利菜区别於其他菜系的最大特点。近亲法国菜偏於厨师的口味，做得相当漂亮，酱汁也要好看，而意大利菜则不同。“意大利人吃任何食材，都要求吃到原味，往往就用最简单的做法，比如牛排，最好便是炭烤。”Luciana Sampogna说。她在悉尼有一个非常受欢迎的烹饪学校Cucina Italiana。“不过，并不能精确告诉你是几分熟——用烹调者心中所想的口感来分配火候和调料，这才是意大利人料理牛肉的方法，就像你在家里开烧烤派对一样，你会去追究牛肉究竟是几分熟吗?”
Luciana出了好几本书，也在报章上写文章介绍意大利菜和意大利的美食态度。“华丽的装饰和完美的线条在意餐里不受欢迎。如果需要任何装饰的话，那只能说你要的是乱七八糟。她说，“意大利食物是如此地简单和乡村，那些所谓的大厨师想要重新诠释它们，其实会消灭它们。如果你尊重每一道菜的历史，就会理解一些人的不容易，和另一些人的快感。”“很多菜里都有故事。在学会煮这道菜之前，你得弄明白意大利人到底想要从这道菜里得到什麽。根据我的经验，通常是一些安慰和安全感。”
为了纠正某些人的观感，Luciana还对她的学生和读者说，最好的意大利厨师不是在电视上的那些，而更可能是藏在家里厨房的人，“你可能会发现他们在超市闻着一个水果，摸着一颗蔬菜。那是一位角落里的老妇人，正是她，倒进一些面粉、水和酵母，控制着她的关节炎，擀面、拌煮，满室生香。”
这也就是意大利菜的特质。这样生动的菜色，如果做到了米其林三星的级别，反倒失去了意义。在任何一家意大利餐厅里，没有咬耳朵说情话的情侣和谈业务的商人，而是单纯的食物气息，大家因为美好的食物而来，这让人觉得安心——我怀疑这种微妙的安心，正是我们喜欢意大利菜的原因。
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