1.蛋白质：富含蛋白和各种氨基酸几乎已经成为标准的野生菌的宣传语。蘑菇在口感上与肉类很像，以至於有种错觉，蘑菇就是蛋白质构成的。实际上，鲜蘑菇中的蛋白质含量通常不会超过5%，并且野生的和种植的均是如此，杏鲍菇的蛋白质含量是1.3克/100克，鸡枞的蛋白质含量是2.5克/100克。
　　2.真菌多糖：蘑菇中有很大一部分成分是被称为“膳食纤维”的东西，但是它们不同於蔬菜中的纤维素，其实更像构成螃蟹壳，虾壳的主要物质是——几丁质。虽说，这些不易被消化的物质可以促进胃肠蠕动。
　　但是并非多多易善，曾经有吃香菇吃到肠梗阻的病例。至於宣传中真菌多糖的作用，也是在纯提取物的条件下测定定的，并且，其具体的药理大多仍不明确。靠吃蘑菇来治病，恐怕也不是靠谱的事情。
　　3.风味物质：另外，滋味鲜美与否跟营养完全是不搭边的两码事。通过分析，蘑菇中的鲜味的来源主要是一些有像谷氨酸、天门冬氨酸这样有味道的氨基酸，以及像肌甘酸、鸟甘酸这样的呈味核甘酸，不过，这些东西可不是什麽神奇的玩意，谷氨酸是我们平常吃的味精的主要成分，而肌核甘酸则更多地出现在鸡精等调味品中。蘑菇的香气倒是特别的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物，松茸中的苯甲醇和苯甲醛。不过，从目前的研究结果来看，这跟物质还跟人体健康搭不上关系。
　　4.矿物质元素：一些蘑菇的矿物质元素含量还不错。比如，香菇中的锌含量很高，每100克鲜香菇含0.66毫克。这样看来，蘑菇还是补充矿物质元素的一个来源。
　　5.脂肪：蘑菇中的脂肪含量很低，鲜蘑菇的脂肪含量通常在1%以下，大多数甚至达不到0.5%。所以，我们烹饪蘑菇的时候通常会用上大量的油脂，比如黄油煎松茸，小鸡炖蘑菇，否则口感上是不会爽快的。不过，从另外一个角度讲，低脂肪的蘑菇倒是给减肥人群带来了福音。只是不要吃到肠梗阻就好。
　　个人看法，吃蘑菇就是图个口感和滋味，靠蘑菇满足所有营养只是个理想罢了。