据说，马卡龙(Macaron)在中国流行开来要归功於春晚，作为魔术师刘谦的道具，这个样貌敦圆憨实，却有着彩虹般色彩的讨喜甜点迅速成为问询度最高的食物。
　　追溯马卡龙的身世，它其实是意大利传统点心。在亚平宁半岛的广袤乡间，它是每个家庭主妇都能上手的一道传统小食，没有特别动人的故事，巴黎的轰轰烈烈和它无关，它也还沿用着它的平民名字“杏仁蛋白饼”。夹入糖浆、奶馅或果酱，佐以甜酒、冰淇淋和慕丝，意大利人从来就是这麽享受他们的蛋白饼的。
　　据说到了16世纪中叶，佛罗伦斯的贵族凯萨琳梅迪奇嫁给法国国王亨利两世时，患了思乡病，於是陪嫁的糕点师傅做出家乡的马卡龙来博取她的欢心，从此，这种意式点心就在法国流传开来。
　　意大利人惯来走的都是粗线条，论到包装，到底还是法国人厉害。乡下的杏仁小饼来到巴黎，添点色素，法国人口味重，多放糖，最後改了个名字，摇身一变成高级法式甜点的代表，身价倍增。美食家们极尽推崇，男人们用“少女的酥胸”来形容它，盛赞它有着如丝绸般亮丽的光泽外表和一口咬下绵软甜糯的饼身，能勾起人们的慾望。现在的马卡龙，包装精致躺在高级百货的橱窗里，哪里还找得到半点儿当年农妇手中捏出的粗笨样子?
　　在法国，马卡龙已经发展出很多种类，像洛林(Lorraine)地区表面龟裂的“南茜马卡龙”，波尔多将葡萄酒运用其中的“圣达美隆马卡龙”。但作为一种生活方式，影响力最大的当属“巴黎马卡龙”。现今的巴黎，几乎每家甜品店都有自己的马卡龙，最有名的是Laduree和Pierre Herme 两家，1862年创立的百年老店Laduree的招牌甜点就是马卡龙，据说该店每年售出的macaron多达135吨，百年来一直是巴黎上流人士下午茶的唯一选择。Pierre Herme开在凯旋门附近，是现代派代表，Pierre Herme出生於阿尔萨斯省一个四代都是开饼店的家庭，是巴黎最炙手可热的糕点大师。他注重包装和理念，为传统甜品引入了奢侈品和时装元素，他所出品的马卡龙，被称为马卡龙界的爱马仕。
　　简单说来，马卡龙其实是糖、蛋白和杏仁粉的游戏，制作马卡龙的方子很多，三方配比有微量的差异。马卡龙本身太甜，需要佐以红茶或者咖啡中和甜腻感。虽然中国人都希望再清淡一点，但马卡龙实在是一款太固执的甜品，它依赖糖分为饼身提供拱起的支撑，如果糖太少，烘出来的蛋白饼就会变形。
　　别看马卡龙体积不大，选材也普遍，但售价并不便宜，在巴黎，稍微有点份量的饼点，单枚的售价都是2~3欧元不等。马卡龙贵在工艺。在烘焙界的挑战中有两样东西，都是以高失败率着称的，一个是戚风蛋糕，另一个就是马卡龙。如果说戚风蛋糕是初学者的拦路虎，那麽马卡龙就是烘焙高手的滑铁卢了。据说，就连经验丰富的国际甜点大师，也无法保证每一次都成功，原料、烘焙工具、制作方式、配比，都对於马卡龙所呈现出的口感有着不容忽视的影响力。由於在制作时需要晾晒饼身至乾燥，保证外皮的光滑度，因此，周边环境以及天气情况，任何一点变化都有可能导致失败——不可否认，工艺上的吹毛求呲以及烘焙时极大的偶然性和不确定性都是马卡龙迷人的秘密。
　　一枚正宗的巴黎马卡龙，最被热爱者津津乐道的，是饼身的下缘因为烘烤出现的一圈漂亮蕾丝裙。“蕾丝裙的出现意味着火候恰到好处，但它并不是判断马卡龙好坏的指标。”在 Pierre Herme 的宣传照里，没有一只马卡龙有外翻的蕾丝裙，可是也没人觉得他做的马卡龙很难看甚至不合格。这或许是竞争中的某种刻意曲解，“如果你看到特别外翻的蕾丝裙，有可能是制作者人为挤压形成的。”总之，一只真正完美的马卡龙，要满足两个要素，首先是外皮足够光滑，颜色散发由内而外的亮度;其次是厚度，单边的蛋白饼以1.5公分厚度最佳，太薄的入口乾瘪，太肥厚的内里容易出现空心。
　　那麽，这股马卡龙的热潮什麽时候会过去呢?有人说，年轻人们已经彻底接受了这种外表漂亮讨喜的甜品了，“就像咖啡一样，很多人最开始并不喜欢，喝的人多了，现在不也成了日常的饮品之一吗?”