鲥鱼

刀鱼

河豚鱼

　　长江三鲜即鲥鱼、刀鱼和河豚鱼，三者鲜味成鼎足之势，历来难分上下，为不少文人名士所称颂，是长江水域顶级水产品的代表。
　　鲥鱼
　　鲥鱼自古为贡品，银鳞细骨，被比做鱼中西施、“南国绝色之佳”，可见其诱人至极。鲥鱼之名来自其洄游的习性，每年春夏之交，溯江而上，产卵繁殖，年年如此，於是被唤作“鲥鱼(时鱼)”。
　　鲥鱼的鲜美之处在於鱼鳞下富含脂肪，所以烹饪之时一般不会刮去鱼鳞，且鱼鳞蒸酥後嚼起来自有一番鲜香。古代大户人家考验嫁入女子的厨艺，会取一条鲥鱼让她烹饪，看她如何处理鱼鳞，去鱼鳞者厨艺平平，留鱼鳞者方为内行。有一个女子在烧鲥鱼前先取下鱼鳞，举家嗤之以鼻，不料随後她却将鱼鳞以丝线串起，盘在鱼身上再做烹饪，成菜後奉整串鱼鳞给一家之长，於是举家又刮目相看。
　　鲥鱼味美，烹饪时不宜用太多调料，否则原味尽失。苏东坡用“芽姜紫醋”做鲥鱼，自有其风雅，今人做鲥鱼用酒香勾味，香菇、火腿、笋片辅佐，也是一大妙招。
　　刀鱼
　　刀鱼身型如刃，因此得名，长江三鲜中，数刀鱼最为珍惜，每年洄游，在靖江水域集群补充体力，因此这里的刀鱼特别味美，自古有“刀鱼之乡”的美誉。
　　不过近年来，长江刀鱼已见灭绝之态，美馔祸水，难逃百千大网，再好的餐厅里想要吃上一道清蒸刀鱼，也属天价难求。更有一些海刀、河刀、湖刀出现在市场上，鱼龙混珠，其味道怎可比得上江刀。想当年，就算是寻常百姓的家里，每年也能弄上几尾刀鱼祭祭五脏庙，但是三、五年後，别说吃刀鱼，就算是看一眼真的刀鱼，也难上加难了。
　　不过每年上海的一些老字号餐馆还是会挂出“刀鱼汁煨面”的牌子来，就冲着“刀鱼”二字，不少人纷至沓来，吃过後又大失所望，面汤的鲜味完全不是想像中的那麽惊艳。原来，用来熬汤下面的刀鱼，都是些手指大小的小鱼，发育未全，肉骨未满，要熬出美味来，真是难为了大师傅们。
　　河豚鱼
　　在长江三鲜中，河豚算是一个异类，人人都知其鲜美异常，大多数人却又退避三尺，盖因其毒性强大，古往今来想吃河豚便要押上性命。
　　其实现在人们对於河豚的处理、烹饪已经技术纯熟，完全达到了让人放心的程度，如果在正规的餐厅里吃河豚中毒，几率应该要小於遭遇空难，别说河豚的鱼肉，就算是毒性很强的鱼皮和鱼肝，在烹饪大师的手上照样收拾得服服帖帖。
　　要说河豚身上味道最妙的地方，当属鱼白(精囊)，此物颜色洁白，呈乳胶状，烹饪後入口即化，鲜美绝伦，吃过的人都会割舍不下，时时牵挂，有古籍载“三月间出，味为海错之冠”，古人更以“西施乳”谓之，可见由爱意生出意淫，已经到了极致。在日本电影《入殓师》中，男主角与入殓师傅在铁板上烤河豚鱼白吃的场景，不知道让多少人不由得口舌生津。