九转大肠是鲁菜头牌，与葱烧海参齐名。鲁菜进京后，顺理成章地，也成了京师大菜的主打。儘管如此，从主料到配料，却无一不是寻常俗物，吃的是手艺─包括但绝不限於装盘时像一盘蚊香那样被细心捲了9圈的大肠，也没有像九制陈皮那样经过拣皮、浸漂、保鲜、切皮、醃製、沥干、调料、反覆晒制、贮存等9道工序的意思，事实上，所“九转”者，乃以道家“九转炼丹”之术语，喻其操作之严格，用心之良苦。
主料，必严选质厚肥嫩的大肠头。择摘乾净之后，下沸水煮(也有将大肠先油炸再水煮的)。不仅水要沸，还得够宽，火却不可过大，如此方可让肠子在熟透的同时犹能恰到好处地保留它原有的脏腥味之餘韵。也就是说，既要它在生理上充分熟透，又要它在物理上带有嚼劲，还要让做肠子和吃肠子的人在心理上都觉得“乾净”。以上叁者之间，必须保持微妙的平衡。
适当地留着这股子脏腥味，是为了接下来在油锅裡先后放出姜米、蒜末、葱末、盐、白糖、味精、料酒、上汤、醋、胡椒、砂仁、肉桂、香菜末、花椒油、猪油等等去轮番攻它。九转大肠的味道释放，丰富而且有序─“大肠入得口来，轻合双齿，顿觉汁液汨汨沁出，酸溜溜，甜沙沙，咸滋滋，柔和香醇。食之快意，嗅之美妙，与味之神奇糅於一体，满口幽香。嚼至过半，有胡椒丝丝辣味，从舌底涌出。砂仁、肉桂面的香苦也不甘示弱，此时真是酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，却又逐次递出，典型地体现出中餐烹调技艺中调味的效果。”以上说法，出自鲁菜传人大董先生笔下。除此之外，此“酸、甜、苦、辣、咸”五味之“逐次递出”，据大董本人一手持箸，一手掐着秒錶计算，平均每隔5秒就转出一味，实在“妙不可言”。
转到这裡，九转大肠还没有彻底转完。但凡吃到一口好的，大抵“香”字留在嘴裡，“爽”字存在心中。嚥下之后，肚子裡无非就是一个“饱”字，同时胃裡也觉得舒坦。当它的美味在嘴裡转够了之后，落得肚来，犹有一种难以名状的舒服和愜意从肠胃裡慢慢滋生出来，转啊转地一直蔓延至全身心的每一个角落。这件事情，砂仁和肉桂居功至伟。这些被碾压得极细的细作，既是香料，也是药材，它们在五味的掩护下潜入你的心、脾、肺、肾四经，暖脾胃，除积冷，通血脉，通九窍，暖腰膝，生肌肉;补火助阳，引火归源，散寒止痛，活血通经;补五劳七伤以及五大受损，抗一切风气以及八大老化。既是腥味的杀手，也是治癒的天使。
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