版主:立言
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吴越谚语有“秋风起，蟹脚痒”之说，今年回国，赶上了上海蟹季的余韵。马路边的摊档和菜市场不论，就连高档超市都以玻璃柜展示着五花大绑的“八足将军”。酒楼饭庄，争相打出“清蒸阳澄湖大闸蟹”的招牌，更不消说以蟹肴蜚声海内外的“老正兴”、“鲜得来”、“王宝和”……上海人无论是商务宴请还是亲友小聚，蟹宴都是最为人所青睐的首选。
当然，绝大多数讲究实惠的上海人，还是在自己家里享用美味，家人童叟无欺，传统是一人一对，一雌一雄，上海人所称的“对蟹”，不光指雌雄，更因为每只半斤，一对凑足一斤，所以得名。如今阳澄湖大闸蟹身价百倍，据说开湖第一批蟹最高曾卖到七、八百元人民币一只，专供海外和官场。小菜场、路边摊里虽说也是大闸蟹，要买可真要有点身手，辨识得出真正阳澄湖大闸蟹、太湖蟹和林林总总的“汰浴蟹”的区别——如今连东北盘锦的螃蟹也一车皮一车皮的运到阳澄湖去“汰浴”——在阳澄湖水里洗个澡就上市。
然而要混过上海人的火眼金睛也没那麽容易，买蟹一般是家里的女性长辈出马，五六十岁的老阿姨，个个精明透顶，挑蟹更要放出浑身解数，螃蟹的籍贯、族属她们一目了然。大闸蟹讲究的是金毛紫背，横行不算，还要能立起来翻跟头，而且要翻得快，才算鲜活。如果遇到假冒的山寨蟹，老阿姨一句：“侬当阿拉是“寿头”啊，阳澄湖蟹好做假的?在XX路不想混混了?”於是周围买菜的老阿姨、老伯伯都会围上来，纷纷批评教导，这个摊档从此坏了口碑，就不要想再做生意了。所以市场里的小贩乖乖标明了太湖蟹和阳澄湖蟹，一分价钱一分货。上海人掂金掇两，要的是明白，是“拎得清”，是公认的秩序和规则，并不仅仅是金钱上的计较，这也是上海世风的精髓之一，是当今区别真假上海人的重要标识。
过去“老底子”上海人住房紧张，石库门三层楼七十二家房客很普遍。谁家女孩的男朋友拎了大闸蟹进门，是很有面子的事，不但得以列席家宴，从此取得“毛脚女婿”的资格，而且不管有没有钟点工的保姆，准丈母娘还要亲自下厨——石库门房子的厨房是在底楼公用的，蒸蟹、烫黄酒、煮姜茶，特别是调制蘸蟹的姜醋汁，一定要主妇亲自料理才能真正得味，当然也不排除在邻里面前炫耀“扎台型”的成分，最後一个大托盘端上楼，香味飘进前堂後楼亭子间的各家各户，这蟹还没吃到口已经余音绕梁了。
上海人吃蟹，细嚼慢品，讲究章法。记得幼时父母教我们，女孩子吃蟹，更要有条有理：先解开蟹盖，去掉蟹肠、腮等杂物，再用小匙舀上姜醋，吮食蟹黄蟹膏——这是螃蟹最美味的部分。蟹盖里面去掉蟹肉，会显出一个圆锥型囊状物，那是蟹胃，翻开来会看到一块小骨头，恰似一个盘腿打坐的和尚，民间传说这就是因拆散白娘子与许仙的姻缘，被玉皇大帝追杀，躲进蟹壳避难的法海和尚。吃完蟹盖吃蟹舱，顺着蟹脚掰开，蘸上姜醋，用筷子剔出来细品，切忌带壳乱嚼。那两个带毛的大蟹螯掰开，蟹肉最多，《红楼梦》里林黛玉咏蟹诗中“螯封嫩玉双双满”，就是赞它的美味。两个蟹螯食罢，还可以拼成一只展翅的蝴蝶，颇有意趣。最後的蟹脚，可以一分三段，最末端的尖足可以做工具，大头用来顶出大腿肉，尖端用来顶出小腿肉，这腿肉叫作“蟹足棒”，是烹调蟹肴的珍贵食材。
食蟹在江南除了餍足口腹之慾外，古代更是文人、闺阁雅集的盛事，红楼蟹宴就是一例。文士淑女食蟹，工具必不可少，上海号称十里洋场，上海人食蟹的工具就更精巧，讲究的是老凤祥银楼的“蟹八件”——银质的小锤、砧、镊子、钩子、挑针等等，不但是工具，更是艺术品，也常做女儿出阁的陪嫁，父亲小时候食蟹就用过。他还告诉我们，小时候与祖父母全家食蟹，蟹盖和蟹舱是祖父一人享用的，祖母说因为他是赚钱养家的人——宁波人家重尊卑长幼，重规矩，可见一斑。
女儿公司搞活动，我也忝列嘉宾席。地点在阳澄湖，招待的是蟹宴。这一桌蟹宴够规格，大闸蟹上来以前，先飨以当地特产的大青螺蛳、清炖土鸡和腌鲜笋……鲜美不在话下。大闸蟹上来，同桌的宾客立即活跃起来：“看看，看看，是不是真正阳澄湖的?不要想骗过上海人!”立刻就有人判断，这是第二次蒸热的，不是活蟹现蒸，味道差远了，而且当即下楼到厨房验证。另一桌有人吃出“死蟹”——蟹肉已经缩塌了，“你们公司应该派人到厨房把关的呀，蟹要验过，只只活的才好上笼啊，这样招待客户，唉……”
老板上来敬酒，见势头不好一溜烟躲了，两个女招待连连道歉，死蟹包换。那位客户掰开蟹壳验明正身，用塑料袋包好，“这样的蟹拿来真正触气，还不及上海摊头上的好!”说完仔细放到了手袋里，然後一回头：“哟，桌上那瓶石库门老酒呢?刚刚还有多半瓶怎麽不见了?”……
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