腌渍记忆
记忆中，每到秋天的时候外婆就会把家里的一些坛坛罐罐拿出来，细心地冲洗乾净，和那些已经洗乾净了的芹菜、柿子椒、韭菜、萝卜等菜蔬整齐地放在南房屋檐下，秋风吹过，等坛坛罐罐乾透、菜蔬也发乾发蔫了，外婆便把菜蔬分门别类地放进坛子里，灌进一些水，撒上一些盐，有的还会放进一些香料或是白酒，然後把坛子密封起来。冬天的时候，那些坛坛罐罐里的菜蔬便会陆续出现在家里的餐桌上，有的依然翠绿，有的颜色发黄，时间和盐分让菜蔬发生了变化，咸酸的滋味，脆嫩的口感，秋天的菜蔬变成了冬天的咸菜，成为家里餐桌上不可或缺的小菜。
腌菜的历史大致可以追溯到两三千年前的古代。在只有盐当调味的先人那里，腌菜已经被远古的厨师们使用着，为王公贵族们制造出那个年月的美味佳肴。孔子编纂的儒家经典《周礼》“天宫”篇有着这样的记述：“大羹不致五味，铡羹加盐菜”。羹就是用肉或腌菜做成的汤，这是我国关於腌渍菜最早的文字记载。我国第一部诗歌总集《诗经》“南信山”中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。作为蔬菜的“庐”、“瓜”，在西周或春秋时期，就有了腌渍加工做成腌菜和酸菜的工艺。(剥和菹是腌渍加工的意思)东汉许慎的《说文解字》中有：“菹菜者、酸菜也”。菹菜就是用乳酸发酵制成的酸菜。
那时候没有现代的保鲜技术，腌渍成为保存食物的基本手段。收获的季节，人们把那些吃不掉的瓜果、菜蔬用盐或者糖腌渍起来，用腌渍的形式把食品储存起来，延长它们的食用期限。这些为保存而腌渍的食物，无意中被时间进行了又一次的创造，生发出与鲜食完全不同的味道与感受，有时甚至有着更为醇美的味道。这种腌渍的味道历经发展和演化，形成了人们习惯的、喜爱的一种味道，至今依然常见於我们的日常饮食中。
腌渍好方法
腌渍可以延长食物的食用期限，生发出新的味道，食材不同、方法不同，风味不同。简单区分有盐渍、糖渍、酒渍、油浸、醋泡、水渍等。不论是哪种方式，目的都是要降低食物的水分活度，有选择地控制食材内微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，长久保持它们的食用品质。
盐渍：最为普遍的方法。把食物放到高浓度的盐水中，利用不同盐度之间的渗透差让盐分进入食物内部，降低食物内水分，抑制或破坏细菌体内酉每活性，抑制细菌生长。此种方法常用於鱼、肉、虾、蛋和蔬菜。如咸鱼、咸肉、咸鸭蛋、海米、腌雪里蕻、芥菜头等。
糖渍：是用高浓度的糖腌渍食品，糖的浓度要超过70%，才有可能抑制细菌的生长，因此腌渍出来的食物糖分高、甜度大，常用於制作果脯。可用蔗糖或是蜂蜜。如是制作凉菜即时食用，糖度可以减低。如糖拌西红柿、桂花糯米藕等。
醋渍：利用醋酸的杀菌作用抑制细菌的生长而得到保鲜的功效，并且可以产生出酸香的滋味。酸黄瓜是最着名的醋渍食品。另外利用密封发酵的方法也可产生酸性物质抑制细菌生长，常用於腌渍蔬菜，泡菜、酸菜就是这样产生的。水渍也是同样的方法。
酒渍：是江南一带常见的一种腌渍方式，利用黄酒或是米酒浸泡食物，在保鲜的同时，食物有着浓浓的酒香，吃时鲜嫩如初，酒香浓郁，醉蟹是其代表。以此还演化出糟渍，从酒糟中提取芳香的糟汁浸泡食物，冷热皆宜，形成风味独特的糟香系列。糟毛豆、糟鸡、糟鱼都是其中的代表。
腌渍好味道
八宝酱菜：八宝酱菜是流行於京津河北地区的酱腌菜代表，所谓八宝指的是八种原料，一般有小黄瓜、花生米、萝卜丁、笋丁、杏仁等，酱香浓郁伴有淡淡清香，且微甜轻辣。一般是作为早餐伴粥的咸菜。
春不老：春不老就是雪里蕻，雪里蕻腌渍後依然鲜、嫩、绿、脆，颜色漂亮，咸淡适中。罐焖做法让鸡肉的油脂滋润的春不老更加鲜美，鸡肉的鲜美与春不老的脆嫩在闷罐中有了完美的结合，暗生出诱人的芬芳。
酸菜：用冷开水浸泡大白菜发酵後而成，是东北华北地区冬季常吃的一种腌渍菜。把驴肉和酸菜一起炖煮，也是河北地区冬季常见的家常菜式。“天上龙肉地下驴肉”，美味的驴肉和酸鲜味美的酸菜一起炖煮，菜汤酸鲜，驴肉酥润，菜肉皆美，解酒下饭，清口舒胃。
酸葛薯：既是中药又可作为粮食作物，葛薯还是很好的蔬菜。水渍葛薯发酵後变成了酸葛薯，成为广西人日常吃酸的一个重要选项。《南宁市药物志》说“葛薯有消肿拔毒，杀虫，治毒疮”的功效。
醉蟹：是螃蟹菜式中生吃的一个典范。多是用陈年花雕酒腌渍新鲜的河蟹，其中又以腌渍大闸蟹最为名贵。蟹肉饱满，酒香浓郁，蟹膏呈黄色流质状，软滑清香异常鲜美。是酒渍菜式中的佼佼者。
醉草鸡：这也是酒渍菜式之一，用的是走地三黄鸡，宰杀浸熟後用花雕酒泡制。酒香中鸡肉紧实，甘鲜细嫩，慢嚼细品，肉香汩汩，酒香绵绵。
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