鹅肝

　　脂肪是好东西。只要懂得分辨，适量摄入，脂肪对身体有益无害。好的脂肪不仅供暖御寒，还润肤养脑，让女生保持水灵的肤质和灵光的思路。对享乐主义的食客来说，脂肪更是美味的源泉。

　　猪的

　　出於对所谓健康的诉求，自熬猪油自产猪油渣的中国家庭已经越来越少了。一碟白色猪油，粉饼大小，零星棕色猪油渣，抹黑麦面包一流。这种猪油膏不像黄油那麽细滑，厚重的轻盈态，蓬松地凝结着，再加上德式烤猪肘和各式猪肉香肠，把一整猪吃全。
　　南京有名的皮肚面，猪油也如影随形。猪皮刮去余脂，风乾，下锅炸，猪皮像虾片一样戏剧般蓬大，涨出孔眼，所谓皮肚;切条放入面，就是皮肚面。对於猪油爱好者来说有三大引力：一盆棕色吸汁的自制皮肚，一罐半凝固如炼乳一样的猪油，和一锅可做浇头的自熬油渣。
　　更遁形的应用，莫过於猪油捞饭：先让猪油在石锅中透明地荡漾，入饭、入芥蓝、入煎蛋、入秘制酱汁，然後拌拌拌，拌成深褐油亮的一碗，汁油好下饭。

　　牛的

　　一些食客把黄油叫成牛油。但更准确地说，牛油是从体膘中提炼的脂肪，黄油是从牛奶中分离的乳脂。四川火锅很早都是牛油锅，无牛油不正宗，无牛油不欢乐，似乎也只有牛油能把一锅红艳艳的肆意香辣驯化得饱满丰腴，不呛不熏。
　　至於牛奶的油——黄油，其实是心头最爱。它妙在不用牺牲生命就能获取，风味也似乎少了攻击性，更多让人联想到牧场草地和亲子关系。理想情况下，上好黄油的颜色和风味受季节影响，牛吃什麽草，产什麽奶，出什麽黄油。加一点点海盐晶片，滋味更鲜妙，比如柴田家的海盐黄油焦糖闪电泡芙，三块骰子一样的黄油像砝码一样镇在泡芙的两端和中间，两三片Maldon海盐在上面发光，举重若轻。

　　鹅的

　　鹅肝应该是肥鹅身上器官脂肪中最销魂的部分。整块鹅肝若煎得好，只封表面，一咬破浆。碎鹅肝做成膏坯，切片抹面包最常见，基本就是动物界的腐乳。
　　但你尝过由鹅膘提炼的油麽?试试来自台湾的「黄金鹅油香葱」。一罐泡着炸得金黄的红葱头鹅油，浸泡於无水纯油中，红葱头从头到尾地脆硬喷香。此鹅油基本跟猪油一样的用法，拌面或捞饭，可能来自鸟类的缘故，风味更轻盈，脆脆红葱头增添质香。这份台湾高雄仁武的桥边鹅肉餐厅的出品，巧妙融合了法国(鹅油)和台湾(红葱头)两个地区元素，风味和谐。而它的成功在於微妙的火候控制，限量全手工和小规模生产都让老饕趋之若鹜。